Novidades da Italia!

Amigos do Vinho,

Este início de semana, recebi ótimas notícias da Toscana, mais precisamente de Greve in Chianti da Vecchie Terre di Montefili, de Pontassieve da Fattoria I Veroni e de Montalcino da Podere Brizio.

Todas essas Vinícolas Toscanas são representadas pela nossa Importadora La Casa di Bacco aqui no Brasil.

Novas safras, novos vinhos, excelentes produtos e muitos prêmios!!!

Estamos fazendo a seleção das próximas safras que em breve estarão disponíveis no Brasil. No decorrer desta semana estarei postando as novidades, comentários e tudo que está acontecendo no Velho Mundo de Bacco.

Enoabraços,
Simone Ferreira
LCB

Degustação com a La Casa di Bacco em Piracicaba

Caros Enoamigos,

O nosso Carissimo Enoamigo Luiz Otávio irá realizar no seu novo local em Piracicaba uma degustação com nossos vinhos IGTs, DOCs e Supertoscanos.

Apresentará as castas que possuem esses vinhos. Iniciando pela mais famosa uva Toscana, a Sangiovese seguindo com a Cabernet Sauvignon, Gewurtz Traminer, Merlot, Sirah e Sauvignon Blanc.

Segue abaixo os detalhes da noite:

DEGUSTAÇÃO DE VINHOS ITALIANOS: SUPERTOSCANOS - DOC –IGT
Importadora La Casa di Bacco

LOCAL: ENOPIRA
Rua Mamede Freire nº 79 Piracicaba SP
Fone: (019) 34241583- 82040406
DIA: 09/07/2008 HORÁRIO: 18:00 hs

VINHOS APRESENTADOS

V.T.Montefili Vigna Regis bianco IGT 2002
I Veroni Terre del Pelacane IGT 2004
Podere Brizio IGT 2003
Roberto Bellini Leonensis DOC Sant’Antimo 2003
Roberto Bellini Pupà Pepu IGT 2001
V.T.Montefili Anfiteatro IGT 2000
V.T.Montefili Bruno di Rocca IGT 1999
************************************************
Após a degustação será servido: Pernil de cordeiro assado

Investimento por pessoa: R$ 120,00
VAGAS LIMITADA
CONTATO: LUIZ OTÁVIO E-Mail- luizotaviol@uol.com.br

Vale a pena conferir!!!

Enoabraços,

Simone Ferreira

LCB

Degustacao Piemonte X Toscana na L'Orangerie

Ontem tivemos uma noite sensacional entre enoamigos na simpática e aconchegante loja de vinhos L'Orangerie em Laranjeiras.

La Casa di Bacco em parceria com a L'Orangerie apresentou:

Os vinhos DOCGS Italianos:Piemonte X Toscana

Roero Arneis DOCG 2005 Salvano Piemonte
Barolo DOCG 2001 Salvano Piemonte
Barbaresco DOCG 2003 Salvano Piemonte
Chianti Rùfina DOCG 2003 I Veroni Toscana
Chianti Classico DOCG 2002 Vecchie Terre di Montefili Toscana
Brunello di Montalcino DOCG 2000 Podere Brizio

A noite foi muito agradável e os vinhos estavam excelentes.

Agradecemos a todos os participantes, aos sócios da loja L'Orangerie Valdiney Ferreira e Robert, a equipe que preparou as gulosemas e os vinhos ( Simone e Mario, respectivamente), a Cristine e finalmente a simpática Nedda Sobral que nos convidou e organizou os detalhes para que o evento estivesse com a cara e com La Casa di Bacco.
Segue abaixo as fotos da noite:

Brindando com Prosecco Veneto Spumante da Vinicola Salvano Srl

Os participantes com Simone e Valdiney

Valdiney entre amigos

Conhecendo os vinhos

Simone, Valdiney (todos pegos de surpresa na foto)

Barolo ou Brunello: eis a questão???

Início da degustacão

Enoabraços e nos vemos na próxima,

Simone Ferreira

LCB

Receitas Piemonteses- Primi Piatti

Caros Enoamigos,
Segue abaixo outra receita maravilhosa Piemontese

Preparazione dei Tajarin (tagliolini all'uovo)

INGREDIENTI:
500 g di farina setacciata
2 uova intere
4 tuorli1 cucchiaino di olio
un pizzico di sale

PREPARAZIONE:
Dopo aver impastato tutti gli ingredienti fino a formare una palla liscia di pasta, si bagna un panno bianco pulito in acqua tiepida e, dopo averlo ben strizzato, si avvolge l’impasto e lo si fa riposare per circa due ore. Trascorso questo lasso di tempo, si rimpasta il composto e lo si stende con il matterello in modo da ottenere sfoglie sottilissime. Fatte riposare le sfoglie per una decina di minuti, si spolverizzano con un poco di farina di meliga (farina di mais, termine langarolo), si avvolgono su se stesse in modo da ottenere un salame e, a mano libera, si tagliano dei “Tajarin”, fini come capelli. Si pongono ben aperti su un vassoio ricoperto da una tovaglietta leggermente infarinata e si fanno asciugare un poco.I “Tajarin” si cuociono in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti (tre-quattro minuti) e si condiscono, in diversi modi:- con il sugo di arrosto di vitello- con sugo di selvaggina in salmì- con un sugo particolare preparato con fegatini di pollo e polpa di vitello tritata- con burro, grana padano e tartufo bianco.

Enoabracos,
Simone Ferreira
LCB

Receitas Piemonteses- Primi Piatti

Caros Enoamigos,

Essa semana vou pubicar algumas receitas Piemonteses de Primi, Secondi e Dolci pra voces. As receitas estao em italiano, quem tiver duvida pode me contatar para maioes explicacoes.

Garanto que sao as receitas tradicionais da Regiao e maravilhosas. Vale a pena conferir!!!

Preparazione dei Ravioli del plin (pasta ripiena)

INGREDIENTI per 12 persone:

per la sfoglia:

1 kg di farina di grano tipo 003 uova intere9 tuorli1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

per il ripieno:

l’arrosto di 500 g di sottopaletta di vitello (arrosto della vena)500 g di coscia di maiale3 uova intere600 g di spinaci100 g di parmigianonoce moscata, sale e pepe

PREPARAZIONE:

Trattandosi di una preparazione piuttosto laboriosa, è consigliabile rispettare l’ordine di svolgimento qui presentato per evitare tempi morti o, peggio, l’ottenimento di un prodotto di scarso livello qualitativo.In primo luogo, si prepara l’arrosto cuocendo le carni per il ripieno: occorre rosolare le carni, prima con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe, a fuoco vivace per quindici minuti circa e, poi proseguire la cottura a fuoco medio per un’ora e quindici minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo.

Terminata la cottura, si lasciano raffreddare e si tritano finemente le carni.Intanto, in una casseruola, si fanno bollire in acqua salata gli spinaci, si scolano e, poi, si insaporiscono in padella con poco burro e, infine, si tritano. Si amalgama, poi, in una terrina, il trito di carni e quello di spinaci con parmigiano, tre uova intere, un pizzico di noce moscate e di pepe. Si procede preparando la sfoglia, disponendo la farina fontana su una spianatoia, ed unendovi gli altri ingredienti. Si impasta con cura e si tira una sfoglia sottilissima. Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, si inizia la preparazione dei “Plin”: con le dita si formano delle piccole nocciole di ripieno e si dispongono sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo ed alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Si ripiega sulla fila di mucchietti di ripieno il bordo della sfoglia e si fa aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi, si taglia la fila di “Plin” con una rondella. Si esegue, successivamente, l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Con la rondella si separano i piccoli agnolotti uno dall’altro e si fanno riposare al fresco per un paio d’ore, in modo che asciughino leggermente.

Il ripieno può presentare, a seconda delle zone, alcune variazioni, nelle Langhe, ad esempio, oltre alle carni di vitello e di maiale è aggiunto il coniglio e, per quanto riguarda le verdure, d’inverno sono utilizzati anche il cavolo verza o la scarola.

I “Plin” sono solitamente bolliti per pochi minuti in abbondante acqua salata e conditi con burro, parmigiano e salvia oppure con sugo d’arrosto, oppure, seguendo un’antica tradizione si possono servire nature, adagiati su un candido tovagliolo, oppure in una scodella, affogati in un vino rosso corposo.

Enoabracos,

Simone Ferreira

LCB

Receita e Foto: retiradas do site stradadelbarolo

Uvas

Caros Enoamigos,

Seguem abaixo as baccas de uvas vermelhas que fazem parte da nossa carta de vinhos.

Barbera

Si fa risalire l'origine del vitigno al periodo del Ducato del Monferrato in Piemonte. Vitigno largamente coltivato in gran parte d'Italia ed anche all'estero, trova la sua massima diffusione e tipicità in Piemonte dove presenta vigoria media e regolare e produttività fra le piu' costanti. Il grappolo, medio, presenta acini elissoidali di media grandezza con buccia di colore blu intenso, molto pruinosa.
Generalemente è vendemmiato intorno ai primi giorni di ottobre.

Vinhos:

Barbera d'Alba DOC Superiori 2003 Fratelli Serio & Battista (100%)

Barbera d'Alba DOC 2004 Salvano Srl (100%)

Barbera d'Alba " Maestrale" DOC 2005 Salvano Srl (9 meses em barrique) (100%)

Cabernet Sauvignon

Vitigno di origine francese e particolarmente del bordolese. Il suo arrivo in Italia pare essere avvenuto verso i primi anni dell'ottocento in provincia di Alessandria. In Francia è il vitigno che gode del maggior prestigio mentre in Italia, è meno diffuso a causa della sua minor produttività rispetto al Cabernet Franc. Ultimamente, tuttavia, si sta sempre piu' diffondendo per diverse ragioni. Da un lato risulta piu' fine del Cabernet Franc per via del suo sentore erbaceo piu' delicato rispetto al compagno bordolese. In secondo luogo, il gusto ed il mercato attuale, sempre piu' tendono a privilegiare, a torto o a ragione, i citati vitigni internazionali per il taglio con gli autoctoni o per la vinificazione in purezza. Inoltre, le caratteristiche del vitigno, ne permettono la coltivazione in quasi la totalità delle nostre regioni (oltre che in numerosi altri paesi e continenti). Ha grappolo medio piccolo con un'ala spesso evidente, abbastanza compatto. L'acino ha buccia molto resistente, di colore blu-nero con sfumatore violacee, molto pruinosa. La vigoria è buona, la produttività media e costante.

Di solito è vendemmiato intorno alla rima metà di ottobre.

Vinhos:

Pupa Pepù IGT 2001 Roberto Bellini (30%)

Leonensis Sant'Antimo DOC 2003 Roberto Bellini (20%)

Bruno di Rocca IGT 1999/2000 Vecchie Terre (60%)

Podere Brizio IGT 2003 Podere Brizio (10%)

Dolcetto

Sinonimo : ormeasco (in Liguria).

La sua nascita si fa risalire alla zona del Monferrato. Da qui si è diffuso in Liguria e nell'Oltrepò Pavese. Grappoli medio-lunghi, piuttosto spargoli, a forma piramidale, alati. Acini di media grandezza, con buccia sottile, molto pruinosa. Il colore è nero-bluastro. La produttività del vitigno è buona ma incostante.

Le uve raggiungono piena maturazione nella seconda metà di settembre.

Vinhos:

Dolcetto d'Alba DOC 2004 Fratelli Serio Battista (100%)

Diano d'Alba Fosco Salvano Srl (100%)

Estorico 2005 Vinho de mesa (100%)

Merlot

Merlò in Italia. All'estero lo potete trovare come : vitrail, merlau, bigney... Vitigno di origine francese, in particolare del circondario della Gironda e piu' precisamente del Medoc. Le prime notizie di introduzione in Italia risalgonno al secolo scorso. Molto coltivato in tutto il Nord Italia, sta prendendo campo anche al centro e al sud per le sue doti di vitigno "morbido" da taglio per uvaggi "bordolesi" o comunque per ammorbidire gli spigoli di vitigni autoctoni molto esuberanti. E' uno dei vitigni piu' coltivati al mondo. I grappoli sono di media grandezza e compattezza. Ha forma piramidale, con una o due ali di 15-20 cm di lunghezza nel complesso. L'acino è medio, sferico e regolare con buccia di buona consistenza di color blu-nero, pruinosa. Ha buona vigoria e produttività abbondante e costante.

Matura tra la fine di settembre e i primi di ottobre.

Vinhos:

Pupa Pepù IGT 2001 Roberto Bellini (70%)

Leonensis DOC Sant'Antimo 2003 Roberto Bellini (30%)

Terre del Pelacane IGT I Veroni (50%)

Nebbiolo

Le prime notizie di questo "re" vitigno, risalgono al 1300. Il nome deriverebbe secondo alcuni da "nebbia", in quanto i suoi acini risultano ricoperti da abbondantissima pruina. Secondo altri il nome sarebbe in relazione alla tardiva maturazione dell'uva che obblia spesso ad effettuare la vendemmia al tempo delle nebbie autunnali. Un'ultima versione, ne farebbe derivare il nome da "nobile", poichè questo vitigno fa un vino "generoso, gagliardo e dolce". I grappoli sono medio-grandi di forma piramidale allungata, compatti. Spesso presentano un'ala molto pronunciata. Gli acini sono di media grandezza, rotondo-ellissoidi, con buccia sottile ma resistente, di colore violaceo scuro con moltissima pruina, tanto che gli acini sembrano quasi grigi. Discreta vigoria e produttività un poco incostante.

La vendemmia è tardiva : da metà a fine ottobre

Vinhos:

Nebbiolo d'Alba DOC 2001 Fratelli Serio & Battista (100%)

Barolo Cannubi DOCG 2000 Fratelli Serio & Battista (100%)

Barolo Cannubi Ris. DOCG 1999 Fratelli Serio & Battista (100%)

Barbaresco Ris. DOCG 2000 Fratelli Serio & Battista (100%)

Barolo DOCG 2001 Salvano (100%)

Barbaresco DOCG 2003 Salvano (100%)

Sangiovese

L'origine del vitigno più prolifico e diffuso in Italia è quasi unanimemente attribuita alla toscana. Le dimensioni del grappolo variano notevolmente a seconda dei tipi, è comunque generalmente compatto ed alato; gli acini ellissoidi sono di colore scuro. L'alta diffusione di questo vitigno che matura a metà ottobre è sicuramente conseguente alla sua grande vigorosità ed alla copiosa produzione che lo caratterizzano.

Vinhos:

Chianti Rùfina DOCG 2003 Fattoria I Veroni (100%)

Chianti Classico DOCG 2002 Vecchie Terre (100%)
Anfiteatro IGT 2000 Vecchie Terre (100%)

Bruno di Rocca IGT 1999/2000 Vecchie Terre (40%)

Brunello di Montalcino DOCG 1999/2000 Podere Brizio (100%)

Rosso di Montalcino DOC 2002 Podere Brizio (100%)

Podere Brizio IGT 2003 Podere Brizio (90%)
Leonensis DOC Sant'Antimo Roberto Bellini (50%)

Vinhos de bacca uvas Branca

Arneis

Questo vitigno è coltivato soprattutto nella zona del Roero, sulla sponda sinistra del fiume Tanaro, in provincia di Cuneo. Il grappolo, molto compatto, presenta acini di media grandezza a forma sferoidale, irregolari, con buccia di colore bianco-giallo-verdognolo abbastanza consistente e spessa, ricoperta di pruina. E' vitigno di grande vigoria dalla produttività abbondante.

Si vendemmia verso la fine di settembre.

Vinho:

Roero Arneis DOCG 2005 Salvano Srl (100%)

Chardonnay

Questo vitigno è prevalentemente diffuso in Francia (zone della Borgogna, e della Champagne) e in tutt'Italia. Per le sue caratteristiche, è considerato vitigno internazionale. Presenta grappoli piccoli e compatti di forma cilindrico-conica. Gli acini sono piccoli, sferoidi con buccia sottile e ricca di pruina, il colore è verde-giallo. E' un vitigno mediamente vigoroso, dalla buona produttività che, solitamente, porta le sue uve a piena maturazione già dalla metà di agosto.

Vinhos:

Langhe Chardonnay DOC 2005 Salvano Srl (100%)

Aliseo Vinho de Mesa 2005 Salvano (100%)

Vigna Regis IGT 2002 Vecchie Terre (80%)

Cortese

Questo vitigno è oroginario della provincia di Alessandria. E' largamente utilizzato nella zona del Tortonese, del Monferrato, di Gavi e di Novi Ligure. E' oggi diffuso anche nell'Oltrepò Pavese. Gli acini hanno buccia di colore giallo-dorato se esposto al sole, e verde-giallognolo nelle zone in ombra. La vigoria del vitigno è notevole, con produttività abbondante e costante.
Matura nella seconda quindicina di settembre.

Vinho:

Gavi DOCG 2005 Salvano Srl (100%)

Moscato Bianco

Fa parte di un gruppo di vitigni di origine antichissima ed attualmente molto diffusi in Italia, dal Piemonte alla Sardegna. Grappolo di media grandezza, compatto, con una o due ali. Gli acini sono rotondi con buccia abbastanza spessa, consistente, di color giallo-dorato, ambrati nelle parti esposte maggiormente al sole. Poca pruina. Buone produttività e vigoria.

Pronto a metà settembre

Vinho:

Moscato d'Asti DOCG 2005 Salvano Srl (100%)

Sauvignon

Vitigno originario del bordolese in Francia, importato in Italia nel XIX secolo. Il grappolo è compatto ed alato, con acini ovoidali di color verde-oro, mentre la pianta molto robusta raggiunge la prolifica maturazione alla fine di settembre.

Vinho:

Vigna Regis IGT 2002 Vecchie Terre (15%)

Traminer aromatico o Gewurztraminer

Meglio noto come gewurztraminer, divide gli esperti a causa dei suoi incerti natali, due le ipotesi più accreditate: Alsazia o Sud Tirolo. Certa è la sua sofferenza al caldo che ne limita la coltivazione al solo settentrione dove comunque non si riscontrano produttività o vigoria particolarmente degne di nota. Foglia verde scuro, grappolo fitto e tozzo, acino di color grigio rosato.

Vinho:

Vigna Regis IGT 2002 Vecchie Terre (5%)

Enoabracos,

Simone Ferreira

LCB

Abbinamento Cibo- Vino-Parte II

Introduzione

Cibo e vino: due compagni ideali per qualificare la tavola, due elementi candidati a costruire un possibile "matrimonio d'amore". Il vino, scrive Sangiorgi nel suo volume Il matrimonio tra cibo e vino "ha il dovere di accompagnare la tavola". E ancora "deve saper gestire il rapporto con il piatto lungo tutto il suo consumo, non può permettersi di essere arrendevole perché finirebbe dimenticato, ma neppure deve invadere il campo del piatto provando a fare tutto da solo". Tra il piatto e la bottiglia deve esserci uno spazio di interazione tale da consentire all'uno di integrarsi e completarsi con l'altro. Purtroppo, a volte questo non accade per un approccio errato al problema dell'abbinamento e per una non conoscenza dei principi fondamentali che governano l'operazione di scelta del vino da abbinare al cibo.


Problemi generali

"Che vi servo da bere? Bianco o rosso?

"Non è raro sentirsi rivolgere domande come queste non appena seduti a tavola in un ristorante. "Sceglieremo dopo aver ordinato i piatti": la risposta è invitabile. Ma la domanda è significativa di un determinato modo di fare, costituisce attestazione che in quel ristorante la cultura del vino e dell'abbinamento con il cibo non è certo di casa. La scelta di un vino da abbinare ai piatti non è operazione facile sia per la varietà e la complessità degli alimenti e dei vini sia perché il cibo e il vino possono dare sensazioni molto diversificate sul piano gusto-olfattivo e che spesso sono correlate da un lato alla capacità recettiva del soggetto dall'altro alla sua storia personale.

In tema di abbinamento non ci sono regole assolute; peraltro, la soggettività dei gusti gioca un ruolo di primo piano. Vi sono, tuttavia, alcune regole generali, alcuni criteri che consentono di orientarsi nel vasto mondo dei vini e di scegliere quello più "giusto" per ogni piatto. Indicazioni, suggerimenti e proposte da parte di esperti del settore enogastronomico possono risultare "preziosi" per realizzare abbinamenti "armonici" o comunque non dissonanti. Il tutto, però, va convalidato dalla pratica, da prove sistematiche: solo l'esperienza personale può dire se un determinato vino si sposa bene con un determinato piatto, pur nella consapevolezza che basta variare alcuni ingredienti o il modo di comporli per scoprire che quel vino non va più bene. La "prova sul campo" costituisce la strategia, l'unica strategia vincente.

A proposito di abbinamento, un mito da "sfatare" è quello che vuole con il pesce vini bianchi, con la carne vini rossi. Questo è vero solo in parte, perché la scelta del vino dipende dal tipo di pesce o di carne nonchè dalla preparazione. Ad esempio, un pesce poco grasso, lesso o cotto alla griglia, richiama indubbiamente un vino bianco. Ma se il piatto, ad esempio, è una "orata alla pugliese" in cui fra gli ingredienti figurano pomodori, cipolle, olive, una spolverata di pecorino, il bianco può non reggere e quindi è più opportuno andare su un rosato o su un rosso giovane da bere fresco. Analogo discorso vale per la carne: una carne rossa richiede in genere un vino rosso; le carni bianche come pollo o coniglio si accompagnano bene ad un vino bianco.Non va dimenticato che esistono bianchi di grande struttura, con un titolo alcolometrico elevato fino a 13,5%, anche affinati in barrique, che possono reggere il confronto con piatti elaborati così come ci sono vini rossi che si esaltano a temperature basse.

Le proposte

Scuole di enogastronomia, esperti, strutture associative di settore hanno elaborato proposte, modelli, tecniche sufficientemente validati, che è opportuno conoscere per orientarsi nell'ambito dell'abbinamento. Sono proposte che utilizzano come riferimenti il vino, il piatto, il territorio, la tradizione, la stagionalità, la soggettività: tutti elementi di indubbia rilevanza per costruire situazioni di abbinamento. La scuola inglese propugna l'assoluta indipendenza delle scelte da qualunque canone, sostenendo che l'unico criterio valido sia la soggettività. Il che significa che è solo il gusto personale a dettare le scelte, sono le preferenze per un vino piuttosto che per un altro ad orientare, è la piacevolezza gusto-olfattiva ad essere privilegiata.

Di contro, la scuola francese propone un vero e proprio decalogo, con regole utili anche sul piano generale del servizio dei vini. Le regole dettate dalla scuola francese sono le seguenti :

1. Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con le carni rosse o con la selvaggina.

2. Nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, crostacei, molluschi.

3. I vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi.

4. I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti.

5. I vini freschi devono essere serviti prima di quelli a temperatura ambiente.

6. I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente.

7. Abbinare ad ogni piatto il proprio vino.

8. Servire i vini nella loro migliore stagione.

9. Separare ogni vino con un sorso di acqua.

10. Non servire mai un solo grande vino in un pasto.

La scuola italiana ha avuto un grande esponente in Luigi Veronelli, a cui va il merito dell'intuizione di impostare l'abbinamento sul contrasto dei sapori. Il suo testo Il Bere giusto costituisce ancora un valido riferimento al riguardo. Pietro Mercadini e l'Associazione Italiana Sommeliers propongono un metodo basato su due criteri: concordanza e contrapposizione di sensazioni. In particolare, il tema dell'abbinamento cibo-vino costituisce l'oggetto di studio nei Corsi di qualificazione professionale per Sommelier. Il terzo livello è tutto imperniato sull'analisi del cibo e del vino e sulle loro possibilità di abbinamento.

Principi, criteri, tecniche

1. Abbinamento per tradizione

Questa tecnica utilizza come criterio generale di riferimento la "territorialità" e quindi le abitudini enogastronomiche consolidate di una zona, che fanno leva su ragioni di tipo storico e culturale. In questo caso a prevalere ed orientare sono storia e tradizione così come è stata tramandata di generazione in generazione. Non di rado si cerca di coniugare tradizione e innovazione con variazioni significative nella tipologia degli ingredienti e nella preparazione, che tuttavia non tradiscono la tipicità territoriale.Alcuni esempi di abbinamento per tradizione possono servire a comprendere l'importanza di questa tecnica.

- Pizzoccheri della Valtellina/Valtellina Superiore o Inferno (Lombardia)

- Trenette al pesto/Cinque Terre o Colli di Luni vermentino (Liguria)

- Bucatini all'amatriciana/Frascati superiore o Velletri rosso (Lazio)

- Tagliatelle o lasagne alla bolognese/Lambrusco di Sorbara (Emilia Romagna)

- Crostini con ciauscolo/Vernaccia di Serrapetrona secca (Marche)

- Orecchiette con le cime di rapa/ Gravina (Puglia)

- Cassata siciliana/Passito di Pantelleria o Malvasia delle Lipari (Sicilia).

2. Abbinamento legato alle stagioni

Legata all'andamento stagionale, questa proposta muove da alcune considerazioni:- nella stagione calda si è più propensi a consumare cibi leggeri, freschi, con pochi grassi, come verdure, pesce, molluschi, crostacei, paste fredde, insalate di vario genere;- nella stagione fredda si tende a consumare cibi più strutturati, caldi, con un maggiore contenuto di grassi, cibi che diano un apporto calorico più elevato.

Ne consegue che su piatti tipicamente "estivi" la scelta è orientata verso vini bianchi, freschi, sapidi, più o meno strutturati, anche frizzanti, oppure verso rosati con le medesime caratteristiche: tutti serviti rigorosamente a basse temperature. Non è raro il caso in cui si possono servire freddi anche vini rossi giovani quando il piatto ha caratteristiche organolettiche (struttura, complessità, succulenza) che lo richiedano. Durante la stagione fredda i piatti tendono ad utilizzare in linea generale sughi, carni rosse, comunque alimenti che per ricchezza di principi nutritivi e per complessità di preparazione richiedono vini rossi strutturati, anche maturi, da servire a temperatura ambiente.

3. Abbinamento psicologico o poetico

In questo caso ciò che prevale è l'evento, la sua peculiarità, la sua unicità e significatività nel quadro esistenziale o nella storia di una persona, di una coppia, di un gruppo.Un evento "non comune" va festeggiato e la scelta può ricadere su uno champagne, su uno spumante di qualità, su un grande vino rosso, indipendentemente dal fatto che i piatti lo richiedano.Spesso si conservano bottiglie che meritano di essere stappate quando si tratta di consacrare "occasioni speciali": certo, sarebbe bene accompagnarle a piatti speciali ma in questi casi qualche deroga è consentita

4. Abbinamento per valorizzazione

In alcune situazioni, per la verità molto rare, l'obiettivo prevalente può essere l'esaltazione del piatto o del vino. Ne deriva che ad un piatto particolarmente debole sotto il profilo olfattivo e gustativo si tende ad abbinare un grande vino, che così assume il ruolo di "gigante" con conseguente abbattimento parziale o totale del piatto.L'operazione inversa (piatto strutturato e complesso e vino non importante) ha come effetto l'esaltazione del cibo.Poiché lo scopo dell'abbinamento è in ogni caso la valorizzazione reciproca attraverso un connubio riuscito tra cibo e vino, tale criterio non viene mai adottato: tradirebbe i principi che stanno alla base di un abbinamento armonico.

5. Abbinamento per concordanza e contrapposizione

La concordanza e la contrapposizione sono i due principi sui quali di basa il metodo Mercadini, assunto e perfezionato dall'Associazione Italiana Sommeliers: la sua adozione riesce a realizzare abbinamenti perfetti o quasi puntando sul gioco delle sensazioni rilevabili attraverso tre livelli di analisi del cibo e del vino: visiva, olfattiva, gusto-olfattiva.

In presenza di cibi caratterizzati da grassezza e/o tendenza dolce, come i formaggi, i crostacei o i prodotti da cereali, è bene abbinare vini che abbiano una buona acidità e sapidità o vini effervescenti. Il contrasto delle sensazioni crea l'equilibrio in quanto l'acidità abbatte la grassezza mentre la sapidità attenua la tendenza dolce.

A cibi che abbiano una percettibile untuosità o succulenza, intrinseca o determinata da liquidi aggiunti oppure indotta (si pensi a piatti che utilizzano l'olio come condimento o salse di cottura complesse), abbineremo vini che siano caldi e capaci di generare astringenza (vini alcolici e tannici): l'equilibrio è determinato dal fatto che l'untuosità è contrastata dall'alcolicità (l'alcol, in questo caso, ha una funzione detergente) mentre il tannino riesce a "prosciugare" il cavo orale limitando o eliminando il liquido derivante dalla succulenza di un alimento.

Un piatto che contenga alimenti con una spiccata aromaticità, speziatura, con un gusto particolarmente intenso e persistente, richiama un vino con le medesime caratteristiche organolettiche (intensità gusto-olfattiva e persistenza aromatica intensa). Ove si abbinasse un vino carente sotto il profilo dell'aromaticità, dell'intensità e della persistenza, indubbiamente il cibo prevarrebbe sul vino: l'abbinamento risulterebbe non armonico. La situazione contraria si avrebbe abbinando un vino intenso e persistente ad un piatto poco corredato sotto il profilo aromatico e gusto-olfattivo.

Con il dolce vini dolci. La scelta del vino dipende ovviamente dal tipo di dolce (dolci al cucchiaio, pasticceria secca, dolci di cioccolato). Sul dolce si può servire sia uno spumante ottenuto con uve aromatiche come il Moscato d'Asti o l'Asti spumante oppure un Brachetto d'Acqui, una Vernaccia di Serrapetrona versione dolce. La scelta può ricadere anche su un vino passito, muffato, ottenuto da uve surmature, fortificato. L'importante è utilizzare vini che abbiano un elevato residuo zuccherino. Uno spumante brut o extra dry o un vino secco mal si concilierebbe con la sensazione di dolcezza del dolce.

L'utilizzazione di una tecnica (concordanza) non esclude l'altra (contrapposizione) nel senso che si può realizzare simultaneamente un abbinamento per concordanza e per contrapposizione. E' il caso del cioccolato in cui si utilizzano entrambe le tecniche. Infatti, in considerazione del fatto che le sensazioni prevalenti di questo alimento sono aromaticità, dolcezza, grassezza, succulenza, complessità, tendenza acida e tendenza amarognola, a volte anche speziatura, va da sé che la scelta deve ricadere su un vino che abbia caratteristiche organolettiche in grado di "competere" con il cioccolato.

Più in particolare:

- dolcezza;

- elevato titolo alcolometrico;

- aromaticità;

- complessità;

- intensità gusto-olfattiva;

- persistenza aromatica intensa.

Un Jerez spagnolo, un Banyuls francese, un Porto portoghese, un Tokaji ungherese, un Marsala vergine soleras italiano si rivelano vini adatti a comporre un equilibrio e realizzare quindi un abbinamento armonico. Il gioco delle sensazioni, il loro equilibrio, la loro composizione in un quadro armonico: questi restano gli obiettivi dell'abbinamento.

Conclusione

Ad ogni piatto il suo vino: un solo vino, anche di elevato livello qualitativo difficilmente riuscirebbe a coniugarsi con tutti i piatti serviti in una serata. La sequenza dei vini ha una particolare rilevanza: occorre prestare attenzione ad evitare che il vino precedente prevalga, indebolisca o affossi quello successivo. In questo caso vale la regola della "progressione" che riguarda il colore (dal bianco al rosato al rosso), la complessità (dal più semplice al più complesso), la struttura (dal più debole al più strutturato), il titolo alcolometrico (dal meno alcolico al più alcolico), l'intensità e la persistenza (dal meno al più intenso e persistente)."Il vino - sosteneva Renault - è la parte intellettuale del pranzo".

Aldo Specchia

Texto retirado da pagina de Vinhos Italiana Tigulliovino.

Enoabracos,

Simone Ferreira

LCB