Recipientes para Vinhos- Parte II

BARRICA

A Barrica, é um tonél de madeira, de capacidade normalmente entre 225 e 228 litros utilizados para a fermentação e para o envelhecimento do vinho, seja branco que tinto. Se considera 225 litros para o barrica bordolese e 228 litros para o borgognona. Em origem era uma unidade de medida de volume francês correspondente a cerca 225 litros. A fermentação e/o envelhecimento do vinho em tonél de assim pequena capacidade permite uma maior oxigenação do conteúdo respeito a um tonél maior, em virtude da relação volume/superficie de contato, alem de deixar aromas terciários típicos.

A MADEIRA

Na maior parte dos casos a barrica é construída com madeira variavelmente madura e tostada de Quercus Petraea (carvalho) proveniente de várias florestas francesas, todavia existe também uma grande produção de barricas produzidos na América com a madeira de Quercus Alba.

Normalmente são considerados mais preciosos as madeiras proveniente da parta alta das florestas, árvores crescidas muito lentamente com uma madeira compacta e com porosidades muito finas. E boa regra deixar as árvores apenas cortadas por algumas semanas no bosque, para favorecer o desenvolvimento da microflora útil para o futuro desenvolvimento de aromas.Levados nas serralherias os troncos são cortados e serrados e se inicia o processo de amadurecimento.

AMADURECIMENTO

A madeira, cortada em listas e amadurecida ao ar livre, exposta a chuva e ao sol por um período entre 24 meses e cinco anos. O clima do lugar de amadurecimento e tradicionalmente um fator importante na qualidade da madeira. De fato a chuva ajuda a dissipar alguns taninos não desejados responsável pelo sabor amargo enquanto os raios UV do sol ativam algumas enzimas que depois melhoram a qualidade organoléptica da madeira. Naturalmente existem sistemas automatizados de aspiracao de agua sobre a madeira, razão pela qual atualmente se tende a amadurecer a madeira em lugares de climas com sol e ventilados ( para a prevenção de fungos).

CARVALHO FRANCÊS

A madeira das barricas de Quercus petraea são cortadas por fendas para evitar na sua superfície a parte macia, isto provoca um disperdíçio de madeira. De m3 de carvalho são produzidos cerca de 6 barricas. O sabor típico que esta madeira doa ao vinho e aquele de baunilha.

A madeira de castanho (Quercus petraea) para as barricas são classificados pelas suas qualidades físicas em relação ao vinho, sobre a base de qualidade típica da madeira de carvalho proveniente de varias zonas francesas:

-O departamento de Allier com o seu interno e prestigiado Troncais
-a região de Aquitania
-a região de Limousin
-a zona ao redor de Nevers na Borgogna
-Vosges

CARVALHO BRANCO (AMERICANO)

A madeira para os barricas de Quercus alba pode ser cortadas em todas as direções. Isto faz com que se diminua consideravelmente o disperdiçio. De m3 de carvalho branco se produz cerca de 10 barricas. O perfume típico que esta madeira doa ao vinho e aquele de baunilha.

Tradicionalmente os produtores italianos utilizam barricas de Quercus petraea também recentemente muitos iniciaram a misturar um pequeno percentual de barricas de Quercus alba para render mais frescos alguns perfumes. Alguns produtores chegaram a criar vinhos diversos provenientes da mesma idêntica base envelhecida em uma ou outra madeira. Os resultados são surpreendentes para a efetiva diversidade dos dois vinhos teoricamente iguais. Na Espanha os produtores são divididos entre aqueles que usam o carvalho americano pela semelhança com o carvalho tradicional deles proveniente da Quercus pyrenaica e tem aqueles que usam sempre o carvalho francês.

A TOSTAGEM

Para tostar se entende o rescaldamento da parte interna da barrica durante a montagem da mesma. È seguramente a fase mais critica e decisiva do processo produtivo. Tradicionalmente vem efetuado em modo manual, simplesmente passando uma chama no interno da barrica não ainda completamente montada. A respeito do tempo e da intensidade da chama normalmente se costuma classificar a tostagem em quatro maneiras:

-Ligeira (em geral tende a desenvolver os aromas secundários dos vinhos, frutados e floreais;

-Média (em geral pelo fato dos aromas secundários serem dominantes no vinho se desenvolvem perfumes mais complexos);

-Média + (em geral combina e equilibra perfumes secundários e terciários, especiarias...);

-Intensa (em geral desenvolve um dominante perfume terciários);

Claramente o resultado depende muitíssimo da abilidade e da experiência do professor “bottaio” e alem disso a madeira pode entrar em contato com o combustível (ou com os resíduos da combustão) utilizados para a tostagem.

AS BARRICAS E O VINHO

A justa combinação entre barricas e vinho, quando existente , é um tipo de equilibrio complicado entre:
-Necessidade de micro oxigenação de um vinho/safra específico
-Perfumes primários e secundários persistente

-tipo de madeira
-amadurecimento da madeira
-tostagem da madeira
-tempo de permanência do vinho nas barricas.

Dos efeitos práticos, o uso da barrica permite de "arredondar" o vinho e estabilizar-lo. Através da micro oxigenação os taninos se polimerizam produzindo uma sensação mais agradável e redonda na boca. Um outro efeito e de agregar alguns perfumes (pertencentes todos da família dos terciários) ao vinho, como de baunilha, coco, chocolate, tostado, fumo, tabaco, caramelo, café e outros segundo o tempo de permanência, do tipo de madeira e naturalmente da tostagem.

VIDA DE UMA BARRICA

As regras de uma boa e normal vinificação da três anos de vida máxima para uma barrica utilizada para o vinho. Naturalmente podem existir inumeráveis excessões. A madeira com o tempo tende a impregnar-se de sedimentos de vinho e este além de não garantir mais uma boa higiene também existe fortes riscos e contaminação bacterianas e de fungos, limitando fortemente a micro oxigenação. Sempre uma boa pratica da cantina sugere de mudar o vinho a cada três meses, ou seja de esvaziar a barrica, lavar-la profundamente e depois enche-la novamente com o mesmo vinho ou com uma outro dependendo do tempo de permanência previsto.

Uma outra regra preciosa consiste em nao deixar a barrica vazia por mais de poucas horas em modo de prevenir formação de fungos. Tudo isso deixa o vinho corretamente barricato muito mais caro que os outros produtos exclusivamente vinificados em tonéis de cimento ou de aço.

A nossa Importadora La Casa di Bacco, hoje trabalha com alguns vinhos barricados, tais como o:
Maestrale- que é uma vinho feito com 100% Uvas Barbera e passado 9 meses em barricas. E alguns Supertoscanos com o Pupà Pepu, Bruno di Rocca entre outros.

Barricas do Vinho Maestrale

Enoabracos,

Simone Ferreira

LCB

Recipientes para Vinhos- Parte I

Para produzir e envelhecer os vinhos existem vários recipientes entre eles podemos citar: as barricas, os tonéis de madeira e de aço, o carratello, que são pequenos botes utilizados hoje para a produção do maravilhoso Vinsanto Toscano e por fim as garrafas.

A nossa Importadora La Casa di Bacco, importa o Vinsanto da Fattoria I Veroni, hoje infelizmente não o temos em estoque. O fato de ser um vinho tão exclusivo a empresa produz pouquíssimas garrafas e sendo assim aqui no Brasil também chegam poucas garrafas. A partir de Outubro teremos em estoque algumas garrafas da safra 1999.


O carratello- é um recipiente para vinho ou para outro licor.Usualmente este termo e usado e se refere a um pequeno recipiente de madeira em forma de tonél mas extenso muito mais em largura respeito que em cumprimento, de capacidade variável entre 25 a 200 litros. Era usado, para transportar vinhos e licores, para conservar e expedir peixe salgados: este uso acontece particularmente nas cidades marítimas e nas embarcações dos séculos XVI_XVII. Hoje em dia é utilizado principalmente na Toscana para a produção do Vinsanto.

Carratelli para produção do Vinsanto da Fattoria I Veroni

Enoabraços,

Simone Ferreira

LCB

Enófilos

Simone e Mike em um encontro de Enófilos em Teresopolis

O enófilo é um estudioso do vinho (ou amante). Aprecia e valoriza essa bebida, ou, ainda, se dedica profissionalmente ou por prazer a estudar o maravilhoso mundo dos vinhos. É o crítico da bebida, degustador, amante.

Enófilo é diferente de enólogo, devido ao fato de que o enólogo é um graduado que cuida da produção de vinhos exclusivamente.

Hoje no Brasil existem muitos enófilos, vários grupos onde as pessoas degustam e discutem os vinhos e assim a cada encontro fazemos novos amigos, conhecemos as uvas, os vinhos, os paises, as histórias, as tradições enfim a cultura do vinho, o mundo de Bacco.

É um mundo maravilhoso e quando se entra não consegue mais sair.

Eu hoje sou uma enófila como muitos de nossos enoamigos e a cada dia aprendo e me apaixono sempre mais pelo mundo de Bacco.

Como a nossa empresa importa vinhos Toscanos e Piemonteses a minha paixão e mais intensa por essas regiões e pela Itália.

Mais Bacco não e egoísta e não escolhe Região e muito menos um País.

Aqui no Rio temos varias instituições onde oferecem cursos, degustações e tudo que esta relacionado ao vinho.

Aconselho a todos a conhecer este universo e nos encontramos em breve para festejar.

Tin tin,
Simone Ferreira
LCB

A Enologia - O Enólogo

O que é enologia?

Enologia é a ciência que estuda todos os aspectos relativos ao vinho, desde o plantio, escolha do solo, vindima, produção, envelhecimento, engarrafamento etc...

O que é enólogo ?

Indivíduo que tem conhecimentos de enologia; formado em faculdade de enologia

O enólogo é um profissional com características definidas, dentro do perfil ocupacional da indústria, voltado acentuadamente para as tarefas de coordenação, supervisão e execução. Sendo este o responsável pela produção e por todos os aspectos relacionados com o produto final,(vinificação, estabilização, envelhecimento, engarrafamento, controle de qualidade, análise química, análise sensorial dos vinhos, conhecimentos sobre viticultura, marketing do vinho, vendas etc...)

A enologia e a ciência que estuda o vinho e a sua produção: da vindima a garrafa. Estuda a microbiologia, a química e as características sensoriais. O nome deriva do grego "oinos" (vinho) e "logos" (estudo).

Existem pouquíssimas faculdades de Enologia, estando as principais na França. Assim, o enólogo é o profissional graduado que cuida de todo o processo de vinificação (processo em que a uva se transforma em vinho), e é também o responsável por decidir quando o produto será vendido.

A Enologia é uma ciência moderna que reúne os conhecimentos o conhecimento científico relativos a diversas áreas para se estudar os fenômenos relativos ao vinho. As disciplinas de base para a formação do enólogo incluem a matemática, estatística, geologia, botânica, microbiologia, física, marketing, economia, climatologia, química, etc. Além das disciplinas voltadas para a prática da enologia como a vinificação, viticultura, marketing de vinhos, operações unitárias relacionadas a elaboração do vinhos, controle de qualidade e análise sensorial.Existem pouquíssimas Faculdades de Enologia na América do Sul. Segundo alguns, a melhor delas localiza-se em Mendoza, Argentina e Bento Gonçalves, Brasil.
Na Itália uma das melhores fica na cidade de Alba.


As características de um vinho são determinadas essencialmente por dois fatores: o vinhedo ou os vinhedos utilizados para produzi-lo, e o "terroir", vocabulo francês que não existe um termo correspondente em italiano, e que indica num todo as características geológicas, físicas e climáticas do território no qual cresce a videira. Cada vinhedo possui características aromáticas tais a influenciar significativamente o vinho que o deriva. O termo "terroir" compreende o tipo de terreno (calcáreo, gessoso, ecc.), o numero de dias de sol, a umidade, a temperatura, e as condições ambientais em geral; cada vinhedo se adapta mais ou menos bem a um "terroir", pelo qual o produto final será influenciado também desta escolha. Para que o vinho mantenha as próprias características é importante que seja conservado de maneira adequada; neste sentido torna-se fundamental as características que deve ter a adega ideal.

Enólogos responsáveis pela produção dos vinhos Toscanos que importamos:

Tommaso Paglione- enólogo e genro do proprietário da Tenuta Vecchie Terre di Montefili. Na seleção de vinhos da empresa podemos citar os 3 vinhos Supertoscanos: Anfiteatro, Bruno di Rocca e o Vigna Regis. A empresa produz também o famoso Chianti Classico.

Vittorio Fiore- enólogo muito famoso e prestigiado na Itália cuida da produção dos vinhos da Azienda Agricola Podere Brizio. Entre eles: Rosso e Brunello di Montalcino e os Supertoscanos: Pupà Pepu e Podere Brizio.

Emilio Monechi- cuida da produção dos vinhos da Fattoria I Veroni. Do famoso e especial Chianti Rùfina, Vinsanto e Terre del Pelacane.

Enoabraços,

Simone Ferreira

LCB

O decanter

O termo “decantar” pode assumir diversos significados: decantar pode significar “louvar”, “exaltar”.

Em referimento a substância líquida, o termo indica a separação do liquido da impureza sólida. Quando se fala de vinho, “decantar” significa produzir um sedimento.

Decantar o vinho e uma prática muito difundida. Na prática, decantar significa transferir o conteúdo da garrafa em um recipiente de vidro ou cristal em forma de vaso, jarra: o decanter.

Nem todos os vinhos devem ser decantados: os vinhos brancos e tintos jovens, por exemplo, não pedem tempo particular de oxigenação. Ao contrario, uma oxigenação excessiva pode também danificar o gosto e a propriedade, sobretudo olfativa, daqueles vinhos que se definem “pronto para beber”.

São os grandes vinhos tintos, os envelhecido, os tintos estruturados e encorpados que pedem a decantação. Alguns dizem que somente os vinhos de longo envelhecimento ou aqueles não filtrados pedem para serem decantados, para melhorarem as propriedades no momento da degustação. Se trata evidentemente de ideias diferentes que nada tira do decanter, de ser considerado como um instrumento de degustação.

O decanter, tem uma forma particular que lembra aquela de uma ancora: se apresenta redondo e particularmente largo na base, para depois se estreitar até a chegada da boca onde se alarga novamente.

Esta forma de ancora graças a sua superfície permite de oxigenar melhor aquele vinho que tenham passado muito tempo dentro da garrafa.

Como para as taças, também para o decanter o cristal e o material principal. A qualidade do cristal, exaltada da técnica do desenho com sopro a mão, consente de minimizar as técnicas de decantação do vinho: a transparência e a espessura mínima do cristal permitem o contato direto do vinho com a luz.

Uso:
Antes de iniciar o processo de entornar o vinho no decanter, e necessário proceder com o seu “avinamento”, ou seja, com uma pequena quantidade de vinho deve “lavar” o decanter girando-o e depois eliminando esse líquido. Para continuar logo em seguida o envasamento da garrafa no decanter.

Alguns vinhos como o Barolo, Barbaresco, Brunello pedem até 2 horas de decantação, outros como o Anfiteatro, Bruno di Rocca, Pupa Pepù, Leonensis e necessário 1 hora para que esses vinhos exaltem todas as suas propriedades.

Abraços e Vinhos,

Simone Ferreira

LCB

A rolha

A rolha é utilizada para proteger a abertura da garrafa. Existem numerosos tipos de rolhas, dos quais a cortiça. A rolha de cortiça é encaixada no interno do gargalo da garrafa de vidro, enquanto aquele metálico é colocado sobre a parte superior do gargalo.
Existem também rolhas de plástico, as quais são atarraxadas sobre a parte superior do gargalo da garrafa. Este método foi adotado recentemente também para algumas rolhas metálicas.

A base interna das rolhas metálicas e aquelas de plástico é sempre coberta com um extrato de borracha.

Material da rolha
Cortiça é um material de origem vegetal da casca (súber) dos sobreiros (Quercus suber), com grande poder isolante.

A cortiça pelas ótimas características isolantes é utilizada na produção das rolhas para os vinhos de qualidade.

As principais áreas de difusão do sobreiro (todas localizadas no Mar Mediterraneo Ocidental ) são Portugal, Espanha, Sardenha, Maremma Grossetana, Corsica, sul da França e o norte da África.
Atualmente cerca de 36.000 km² de árvores de cortiça no Mediterraneo são economicamente exploradas e cerca de 20.000 km² são extraídos 300.000 toneladas de cortiça ao ano, dos quais cerca de 15.000 na Itália (12.000 somente na Sardenha).

A indústria das rolhas de cortiça para vinhos de qualidade constitui ainda hoje 100/70% do mercado mundial de cortiça, correspondente a cerca de 15/20 milhões de rolhas ao ano, dos quais cerca da metade em cortiça de qualidade para vinhos de qualidade e a outra metade em aglomerado para vinhos de média qualidade.

A tendência é a redução da produção em favor das rolhas sintéticas (materiais plásticos) para a sua economia. Para promover a imagem e a qualidade do produto e sustentar o mercado da rolha de cortiça de qualidade foi introduzida a Certificação de Qualidade FSC (Forest Stewardship Council) sobre o sobro.

As indústrias para o trabalho e para a transformação da cortiça estão localizadas em Portugal (nas regiões do Alentejo e de Algarve) e no norte da Sardenha (distrito industrial de Tempio Pausania- Calangianus). A pesquisa cientifica sobre o sobro e sobre a aplicação da cortiça é fundamentalmente concentrada junto a Estação Experimental de Cortiça de Tempio Pausania (certificada FSC).

Atualmente todos os vinhos italianos de qualidade da Toscana e do Piemonte utilizam rolhas de cortiça e não pretendem mudar para outro tipo de rolha hoje existente no mercado.

Enoabraços,
Simone Ferreira
LCB

Grappa na cozinha!

Ai vai uma bella receita italiana de Arroz de forno com grappa.

Riso al forno con grappa

Ingredienti:

300 gr di riso,

300 gr. funghi misti,

100 gr.prosciutto cotto,

200gr.mozzarella, parmigiano,

3 uova,

1 bicchiere di grappa,

200 gr.panna,

sale, pepe.

Preparazione:

Lessare il riso. Trifolare i funghi. Condire il riso, con le uova, il parmigiano, la grappa e la panna.

Imburrare uno stampo, stendere uno strato di riso, aggiungere i funghi trifolati, il prosciutto cotto e la mozzarella a dadini.

Coprire con il resto del riso e aggiungere parmigiano e pane grattugiato mischiati.

Finire con dei fioccheti di burro ed infornare a 180°.

Buon apetito a tutti!!!

Simone Ferreira

LCB