A Enologia - O Enólogo

O que é enologia?

Enologia é a ciência que estuda todos os aspectos relativos ao vinho, desde o plantio, escolha do solo, vindima, produção, envelhecimento, engarrafamento etc...

O que é enólogo ?

Indivíduo que tem conhecimentos de enologia; formado em faculdade de enologia

O enólogo é um profissional com características definidas, dentro do perfil ocupacional da indústria, voltado acentuadamente para as tarefas de coordenação, supervisão e execução. Sendo este o responsável pela produção e por todos os aspectos relacionados com o produto final,(vinificação, estabilização, envelhecimento, engarrafamento, controle de qualidade, análise química, análise sensorial dos vinhos, conhecimentos sobre viticultura, marketing do vinho, vendas etc...)

A enologia e a ciência que estuda o vinho e a sua produção: da vindima a garrafa. Estuda a microbiologia, a química e as características sensoriais. O nome deriva do grego "oinos" (vinho) e "logos" (estudo).

Existem pouquíssimas faculdades de Enologia, estando as principais na França. Assim, o enólogo é o profissional graduado que cuida de todo o processo de vinificação (processo em que a uva se transforma em vinho), e é também o responsável por decidir quando o produto será vendido.

A Enologia é uma ciência moderna que reúne os conhecimentos o conhecimento científico relativos a diversas áreas para se estudar os fenômenos relativos ao vinho. As disciplinas de base para a formação do enólogo incluem a matemática, estatística, geologia, botânica, microbiologia, física, marketing, economia, climatologia, química, etc. Além das disciplinas voltadas para a prática da enologia como a vinificação, viticultura, marketing de vinhos, operações unitárias relacionadas a elaboração do vinhos, controle de qualidade e análise sensorial.Existem pouquíssimas Faculdades de Enologia na América do Sul. Segundo alguns, a melhor delas localiza-se em Mendoza, Argentina e Bento Gonçalves, Brasil.
Na Itália uma das melhores fica na cidade de Alba.


As características de um vinho são determinadas essencialmente por dois fatores: o vinhedo ou os vinhedos utilizados para produzi-lo, e o "terroir", vocabulo francês que não existe um termo correspondente em italiano, e que indica num todo as características geológicas, físicas e climáticas do território no qual cresce a videira. Cada vinhedo possui características aromáticas tais a influenciar significativamente o vinho que o deriva. O termo "terroir" compreende o tipo de terreno (calcáreo, gessoso, ecc.), o numero de dias de sol, a umidade, a temperatura, e as condições ambientais em geral; cada vinhedo se adapta mais ou menos bem a um "terroir", pelo qual o produto final será influenciado também desta escolha. Para que o vinho mantenha as próprias características é importante que seja conservado de maneira adequada; neste sentido torna-se fundamental as características que deve ter a adega ideal.

Enólogos responsáveis pela produção dos vinhos Toscanos que importamos:

Tommaso Paglione- enólogo e genro do proprietário da Tenuta Vecchie Terre di Montefili. Na seleção de vinhos da empresa podemos citar os 3 vinhos Supertoscanos: Anfiteatro, Bruno di Rocca e o Vigna Regis. A empresa produz também o famoso Chianti Classico.

Vittorio Fiore- enólogo muito famoso e prestigiado na Itália cuida da produção dos vinhos da Azienda Agricola Podere Brizio. Entre eles: Rosso e Brunello di Montalcino e os Supertoscanos: Pupà Pepu e Podere Brizio.

Emilio Monechi- cuida da produção dos vinhos da Fattoria I Veroni. Do famoso e especial Chianti Rùfina, Vinsanto e Terre del Pelacane.

Enoabraços,

Simone Ferreira

LCB

O decanter

O termo “decantar” pode assumir diversos significados: decantar pode significar “louvar”, “exaltar”.

Em referimento a substância líquida, o termo indica a separação do liquido da impureza sólida. Quando se fala de vinho, “decantar” significa produzir um sedimento.

Decantar o vinho e uma prática muito difundida. Na prática, decantar significa transferir o conteúdo da garrafa em um recipiente de vidro ou cristal em forma de vaso, jarra: o decanter.

Nem todos os vinhos devem ser decantados: os vinhos brancos e tintos jovens, por exemplo, não pedem tempo particular de oxigenação. Ao contrario, uma oxigenação excessiva pode também danificar o gosto e a propriedade, sobretudo olfativa, daqueles vinhos que se definem “pronto para beber”.

São os grandes vinhos tintos, os envelhecido, os tintos estruturados e encorpados que pedem a decantação. Alguns dizem que somente os vinhos de longo envelhecimento ou aqueles não filtrados pedem para serem decantados, para melhorarem as propriedades no momento da degustação. Se trata evidentemente de ideias diferentes que nada tira do decanter, de ser considerado como um instrumento de degustação.

O decanter, tem uma forma particular que lembra aquela de uma ancora: se apresenta redondo e particularmente largo na base, para depois se estreitar até a chegada da boca onde se alarga novamente.

Esta forma de ancora graças a sua superfície permite de oxigenar melhor aquele vinho que tenham passado muito tempo dentro da garrafa.

Como para as taças, também para o decanter o cristal e o material principal. A qualidade do cristal, exaltada da técnica do desenho com sopro a mão, consente de minimizar as técnicas de decantação do vinho: a transparência e a espessura mínima do cristal permitem o contato direto do vinho com a luz.

Uso:
Antes de iniciar o processo de entornar o vinho no decanter, e necessário proceder com o seu “avinamento”, ou seja, com uma pequena quantidade de vinho deve “lavar” o decanter girando-o e depois eliminando esse líquido. Para continuar logo em seguida o envasamento da garrafa no decanter.

Alguns vinhos como o Barolo, Barbaresco, Brunello pedem até 2 horas de decantação, outros como o Anfiteatro, Bruno di Rocca, Pupa Pepù, Leonensis e necessário 1 hora para que esses vinhos exaltem todas as suas propriedades.

Abraços e Vinhos,

Simone Ferreira

LCB

A rolha

A rolha é utilizada para proteger a abertura da garrafa. Existem numerosos tipos de rolhas, dos quais a cortiça. A rolha de cortiça é encaixada no interno do gargalo da garrafa de vidro, enquanto aquele metálico é colocado sobre a parte superior do gargalo.
Existem também rolhas de plástico, as quais são atarraxadas sobre a parte superior do gargalo da garrafa. Este método foi adotado recentemente também para algumas rolhas metálicas.

A base interna das rolhas metálicas e aquelas de plástico é sempre coberta com um extrato de borracha.

Material da rolha
Cortiça é um material de origem vegetal da casca (súber) dos sobreiros (Quercus suber), com grande poder isolante.

A cortiça pelas ótimas características isolantes é utilizada na produção das rolhas para os vinhos de qualidade.

As principais áreas de difusão do sobreiro (todas localizadas no Mar Mediterraneo Ocidental ) são Portugal, Espanha, Sardenha, Maremma Grossetana, Corsica, sul da França e o norte da África.
Atualmente cerca de 36.000 km² de árvores de cortiça no Mediterraneo são economicamente exploradas e cerca de 20.000 km² são extraídos 300.000 toneladas de cortiça ao ano, dos quais cerca de 15.000 na Itália (12.000 somente na Sardenha).

A indústria das rolhas de cortiça para vinhos de qualidade constitui ainda hoje 100/70% do mercado mundial de cortiça, correspondente a cerca de 15/20 milhões de rolhas ao ano, dos quais cerca da metade em cortiça de qualidade para vinhos de qualidade e a outra metade em aglomerado para vinhos de média qualidade.

A tendência é a redução da produção em favor das rolhas sintéticas (materiais plásticos) para a sua economia. Para promover a imagem e a qualidade do produto e sustentar o mercado da rolha de cortiça de qualidade foi introduzida a Certificação de Qualidade FSC (Forest Stewardship Council) sobre o sobro.

As indústrias para o trabalho e para a transformação da cortiça estão localizadas em Portugal (nas regiões do Alentejo e de Algarve) e no norte da Sardenha (distrito industrial de Tempio Pausania- Calangianus). A pesquisa cientifica sobre o sobro e sobre a aplicação da cortiça é fundamentalmente concentrada junto a Estação Experimental de Cortiça de Tempio Pausania (certificada FSC).

Atualmente todos os vinhos italianos de qualidade da Toscana e do Piemonte utilizam rolhas de cortiça e não pretendem mudar para outro tipo de rolha hoje existente no mercado.

Enoabraços,
Simone Ferreira
LCB

Grappa na cozinha!

Ai vai uma bella receita italiana de Arroz de forno com grappa.

Riso al forno con grappa

Ingredienti:

300 gr di riso,

300 gr. funghi misti,

100 gr.prosciutto cotto,

200gr.mozzarella, parmigiano,

3 uova,

1 bicchiere di grappa,

200 gr.panna,

sale, pepe.

Preparazione:

Lessare il riso. Trifolare i funghi. Condire il riso, con le uova, il parmigiano, la grappa e la panna.

Imburrare uno stampo, stendere uno strato di riso, aggiungere i funghi trifolati, il prosciutto cotto e la mozzarella a dadini.

Coprire con il resto del riso e aggiungere parmigiano e pane grattugiato mischiati.

Finire con dei fioccheti di burro ed infornare a 180°.

Buon apetito a tutti!!!

Simone Ferreira

LCB

A Grappa

O que é a Grappa?

É o aguardente obtido da destilação direta do vinhaço (formado da casca, dos bagaços da uva e das sementes, uma vez separados do mosto).

Por definição legal, a grappa é o aguardente obtido da destilação do vinhaço fresco fermentado.

Vinhaço para a produção da grappa

Quem inventou a grappa?
Um povo: os Italianos!

A Grappa, um aguardente, foi concebida dos estudos da escola Salernitana que ao redor do ano mil, codificou a regra da concentração do álcool através a destilação.

O bagaço, matéria prima alcoólica pobre (respeito ao vinho, tanto para dar um exemplo, contem dois terços de álcool a menos ), mas muito difusa foi imediatamente levada em consideração e delas o aguardente. Se houve falar em 1400, os primeiros testemunhos dos estudos sobre a destilação do bagaço. Mais aparecem somente em 1600, e são devidos aos Jesuítas, entre os quais vem citado o bresciano Francesco Terzi Lana.

Até o início do século XIX, não existia uma distinção tecnológica real para os destilados alcoólicos, depois a Itália da grappa escolheu uma própria estrada que levou a criação de uma bebida com características únicas e incomparáveis.

Seleção de Grappas da Vinícola Salvano

Come se classifica a grappa? – a classificação da grappa é muito articulada. Os rótulos podem colocar em evidência a denominação geográfica de origem, o vinhedo, o tipo de alambique e ainda outros elementos, determinando diversas categorias para a venda do produto.

A norma existente enfatiza o conceito regional: o já citado regulamento da União Européia confere a denominação geográfica a grappa de Barolo, Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige e Friuli. Alem disto e sobre tudo em função das suas características organolépticas, podem ter as seguintes tipologias:

grappa jovem: é composta somente de aromas derivados das videiras e da fermentação, sapientemente selecionadas com a destilação;

grappa jovem aromática: é como a precedente, mas obtida de vinhedo aromático ou semi-aromático (Moscato, Müller Thurgau, Traminer, Sauvignon etc.);

grappa afinada em madeira: é colocada em bote de madeira, mas por um período de tempo mais curto com relação aquele prescrito pela lei para ser denominado envelhecida;

grappa afinada em madeira aromática: como a precedente, mais obtidas de vinhedos aromáticos ou semi-aromáticos;

grappa envelhecida: distingui-se com o termo velha ou envelhecida se vem mantida em containers de madeira por um período não inferior a 12 meses, riserva ou extra-envelhecida se o tempo e de pelo menos 18 meses;

grappa envelhecida aromática: como a precedente, mais obtida de vinhedos aromáticos ou semi-aromáticos; grappa aromatizada; o seu perfil organoléptico e completado com princípios aromatizantes vegetais;

A grappa apresenta também uma grande variedade tipológicas para superar com sucesso as diversos momentos e ocasiões de consumo. Na Itália a produção da grappa oscila atualmente entre 33 milhoes de garrafas.

A palavra “Grappa” ou deriva do alemão “schnaps” que literalmente significa destilado ou aguardente, ou mais provavelmente do Piemontese “rapa” ou do lombardo “grapa” termos que se referem ao bagaço.

Enoabraços,

Simone Ferreira

LCB

Glossário de degustação

Glossário de degustação (termos em Italiano)

Allappante (termo referente ao sabor): de vinho que tem sensação de áspero, de adstringente.

Amarognolo (termo referente ao sabor e em particular ao retrogosto, ou seja a sensação percebida depois de deglutição do vinho): de vinhos que apresentam uma delicada percepção amarognola. A sensação de amarognolo e muito parecida aquela do ammandorlato.

Ammandorlato (termo referente ao sabor e olfato):vde um vinho que lembra o sabor da amêndoa.

Ampio (termo referente ao sabor): de vinho equilibrado e harmônico em todos os seus componentes.

Armonico (termo referente ao sabor e ao olfato): de vinho que apresenta um justo equilíbrio e uma agradável proporção de todos os seus componentes.

Aromatico (termo referente ao sabor e ao olfato): típico nos vinhos provenientes de uvas aromáticas (tipo o Moscato d'Asti e l'Asti Spumante).

Asciutto (termo referente ao sabor): de vinhos que, por completamente fermentado, portanto seco, expressa morbidez e amabilidade a degustação.

Delicato (termo referente ao sabor): de vinho que satisfaz em boca, nos quais os componentes são justamente equilibrados.

Dolce (termo referente ao sabor): de vinhos com açúcares residuais.

Equilibrato (termo referente ao sabor): vinho nos quais os componentes se encontram distribuídos em percentuais equilibrados.

Etereo (termo referente ao olfato): perfume devido a presença de componentes do "bouquet" do grupo do etéreos (álcool superior) originários no decorre do envelhecimento.

Fragrante (termo referente ao sabor e ao olfato): de vinho jovem frutado ou de vinhos aromáticos tipo Asti Spumante.

Fresco (termo referente ao sabor): de vinhos com justa acidez.

Fruttato (termo referente ao sabor e ao olfato): de vinho jovem que tem sabor de fruta madura.

Goudron (termo referente sobre tudo ao sabor): se diz daquele gosto, típico dos grande vinhos que lembram aquele do alcatrão.

Gradevole (termo referente ao sabor): de vinho limpo de gosto, que satisfaz o paladar.

Intenso (termo referente sobre tudo ao perfume): indica a intensidade dos seus componentes.

Magro o molle (termo referente ao sabor): de vinho com ausência de corpo, de gosto e de características.

Morbido (termo referente ao sabor): vinho de agradável sensação tátil seja quando se refere ao vinho de baixa acidez seja quando se refere ao vinho com acidez normal mais com ligeiro açúcar residual.

Persistente (termo referente ao sabor e ao olfato): indica o prolongamento da sensação olfativa e tátil.

Rotondo (termo referente ao sabor): de vinho nos quais os percentuais de seus componentes são perfeitamentes dosados.

Sapido (termo referente ao sabor): de vinho "saboroso", ou seja vivo e cheio.

Tannico (termo referente ao sabor): de vinho rico de taninos que os fazem allapante, adstringente (muitos vinhos tintos para o envelhecimento são taninos quando jovens).

Vellutato (termo referente ao sabor): vinho puro ao paladar, morbido, escorregadio e por isso agradável para beber.

Vinoso (termo referente ao sabor): usado para todos os vinhos jovens de safra, de sabor fresco e frutado.

Abraços,
Simone Ferreira
LCB

O Fiasco

O FIASCO

Embalagem de vidro fino, em forma de bulbo, com gargalo alongado, revestida de palha transadas de maneira tal que permite de estar de maneira autónoma em posição vertical.

Utilizado principalmente para o Chianti e os vinhos toscanos em geral, foi por longo tempo o símbolo do vinho italiano no mundo. Atualmente é em fase de abandono quase total por razões de caráter econômico e técnico (o fiasco por causa da sua forma é de difícil armazenamento, embalagem e transporte).

Quase seguramente o Fiasco nasceu no século XIV.

O Fiasco era produzido nas vidraçarias e eram os “fiasqueiros”, vidraceiros especializados a produzi-los. O vidro fundido era retirado do forno e com ao cano de assoprar e sem auxílio de forma era modelado.
O Fiasco sucessivamente eram recobertos “com a vestimenta” dos fiascos.

Os vinhos Toscanos principalmente os Chiantis eram engarrafados nessas simpáticas garrafas.

Na primeira metade dos ‘900, os fiascos destinados para a exportação e usados nas exposições de vinhos, eram decorados nos quatro lados verticais pelas cores verde e vermelho que lembravam a bandeira italiana. As cores eram alternadas e distanciadas em modo igual na circunferência da "barriga" do fiasco.

O Fiasco por muito tempo foi o container natural dos vinhos toscanos, ate quando foi trocada pela garrafa bordolesa, mais econômica e fácil de transportar.

Os fiascos ainda existem na Itália e principalmente nos restaurantes toscanos ainda são bem recebidos e muitos vinhos Chianti são engarrafados nela seguindo a antiga tradição.

Mais hoje a maioria dos vinhos Chiantis que estão a venda no exterior e todos aqueles de alta qualidade são engarrafados na garrafa bordolesa.


Nossa Importadora La Casa di Bacco, importa dos tipos de Chianti:
Chianti Classico da Tenetua Vecchie Terre di Montefili
Chianti Rùfina da Fattoria I Veroni

Temos em estoque as safras 2002 e 2003 respectivamente.
Abraços e Vinhos,
Simone Ferreira
LCB