Viagem

Caros Enoamigos,

Estou viajando e por esta razão o blog não será atualizado durante alguns dias.
Obrigado a todos e até a volta.
Simone Ferreira
LCB

O Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena

Constitui uma realidade única no mundo e no panorama de condimentos a base acética, obtido unicamente na província de Modena, de mosto de uva cozida.
O Vinagre Balsâmico de Modena é obtido através do mosto da uva cozida, madurada pela lenta acetificação, derivado da natural e progressiva concentração mediante um longíssimo envelhecimento em séries de pequenos botes de madeira diversas, sem nenhuma adição de substâncias aromáticas.

O perfume característico e complexo, penetrante de evidente mais agradável e harmônica acidez.
De cor marrom escuro forte e reluzente, manifesta a própria densidade em uma correta,
tradicional e inimitável sabor doce e azedo (agro)bem equilibrado, se oferece generosamente cheio, sápido com matizes aveludadas em acordo com os características olfativas que lhe são próprias.

Como nasce
A matéria prima para obter o vinagre balsâmico tradicional de modena é obtida de “uvas produzidas de vinhedos tradicionalmente cultivados na Província de Modena” e em particular de Lambrusco e Trebbiano.

A prensagem e o cozimento do mosto
O cozimento do mosto deve acontecer quase contemporaneamente com a prensagem. O mosto vem cozido por diversas horas “em fogo direto e a vaso aberto” até alcançar uma concentração mediamente entorno a 50%.

O envelhecimento
O envelhecimento acontece em série de pequenos botes de madeiras diversas e de volumes decrescentes, colocados em lugares arejados. Cada ano, com a especial técnica de envasamento, o tonel menor da serie fornece alguns litros de produto enquanto a diminuição devido a concentração vem compensada com o adição do mosto cozido no tonel melhor (com melhor capacidade)
Somente depois de um adequado período de envelhecimento o produto alcança um surpreendente equilíbrio de aromas e sabores que o consente de obter a denominação de origem protegida “Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena”.

Como se usa
O Vinagre Balsâmico de Modena pelo seu refinado perfume, de cor reluzente, e seu aroma intenso possui uma infinita riqueza de deliciosas fragrâncias e sabores capazes de satisfazer até os paladares mais exigentes.
Nasceu como digestivo para ser servido depois das refeições em uma colher de chá.
Pela sua superior qualidade o Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena pode acompanhar na cozinha na preparação de inúmeras receitas, desde as mais refinadas e elaboradas até aquelas mais pobres e simples.
Combina esplendidamente com múltiplos pratos até mesmo de maneiras surpreendentes exaltando e colocando a olhos vistos os sabores e aromas mais desapercebidos das especialidades na qual é utilizado.

Todos os Vinagres Balsâmicos Tradicionais de Modena devem ser engarrafados nas celebres garrafas únicas pela lei, deve ser avaliados por uma comissão de cinco espertos degustadores que autorizam a comercialização unicamente aos produtos que correspondem aos padrões visíveis, olfativos e gustativos.

A colocação do sigilo numerado garante a qualidade organolépticas do produto de cada garrafa.

Fases do procedimento

Para a venda o Disciplinar de produção prever duas tipologias de produto:

Afinado: envelhecido pelo menos 12 anos (identificado por uma cápsula de cor branca).

Extraenvelhecido: envelhecido pelo menos 25 anos (identificado por uma cápsula cor de ouro).

O balsâmico é produzido nas seguintes tipologias:

• Vinagre Balsâmico de Modena: a versão de maior consumo é que constitui a maioria da produção deste condimento
• Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena: é o mais raro e caro. A sua preciosidade deriva do procedimento de afinamento em pequenos tonéis decrescentes que permitem um levantamento muito modesto.
• Vinagre Balsâmico Tradicional de Reggio Emilia: serve o idêntico discurso do "tradicional de Modena" a única excessão é o fato que a zona de produção neste caso é a província de Reggio Emilia.

Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena

O Vinagre Balsâmico, é um dos produtos que a nossa Importadora La Casa di Bacco esta interessada em importar, estamos estudando as possibilidades.

Enoabraços,

Simone Ferreira

LCB

Recipientes para Vinhos- Parte III

Tonéis Vecchie Terre- produção Chianti Classico

OS TONÉIS

Os tonéis são vasilhas de forma cilíndrica, geralmente de madeira (raramente de metal ou material sintético) usados para a conservação, o amadurecimento e o envelhecimento do vinho ou outros líquidos.

As dimensões variam entre dois litros e diversas dezenas de hectolitros.

Os tonéis podem ser de forma redonda, elíptica e ovais. Para a construção de tonéis se empregam geralmente o carvalho, a castanheira selvagem entre outras. O primeiro é o preferido para tonéis usados para o envelhecimento dos vinhos.

Tonéis da Fattoria I Veroni- produção Chianti Rùfina

Entre as vantagens que oferecem os recipientes de madeira e aquele de permitir uma leve troca gassosa com o externo, ou seja que favorece o envelhecimento do vinho.

Entre as desvantagens temos em mente que a madeira velha do tonél é muitas vezes fontes de contaminação bacterianas e de sabores ruins.

Tonéis da Fratelli- produção dos Barolos Cannubi

Os tonéis de 10 hl em diante oferecem um envelhecimento que preserva a tipicidade do produto.

A menor superficie de madeira em contato com o vinho comporta uma cessão aromática mais delicada que não cobre aquela do vinho. Igualmente a preservação pela ação anti-oxidante dos taninos.

O tonél grande ainda apresenta uma economia maior, porque tem uma duração de cessões aromáticas de cerca 20 anos, contra os 5 anos das barricas.

Tonéis da Salvano- produção dos Barolos

Enoabraços,

Simone Ferreira

LCB

Recipientes para Vinhos- Parte II

BARRICA

A Barrica, é um tonél de madeira, de capacidade normalmente entre 225 e 228 litros utilizados para a fermentação e para o envelhecimento do vinho, seja branco que tinto. Se considera 225 litros para o barrica bordolese e 228 litros para o borgognona. Em origem era uma unidade de medida de volume francês correspondente a cerca 225 litros. A fermentação e/o envelhecimento do vinho em tonél de assim pequena capacidade permite uma maior oxigenação do conteúdo respeito a um tonél maior, em virtude da relação volume/superficie de contato, alem de deixar aromas terciários típicos.

A MADEIRA

Na maior parte dos casos a barrica é construída com madeira variavelmente madura e tostada de Quercus Petraea (carvalho) proveniente de várias florestas francesas, todavia existe também uma grande produção de barricas produzidos na América com a madeira de Quercus Alba.

Normalmente são considerados mais preciosos as madeiras proveniente da parta alta das florestas, árvores crescidas muito lentamente com uma madeira compacta e com porosidades muito finas. E boa regra deixar as árvores apenas cortadas por algumas semanas no bosque, para favorecer o desenvolvimento da microflora útil para o futuro desenvolvimento de aromas.Levados nas serralherias os troncos são cortados e serrados e se inicia o processo de amadurecimento.

AMADURECIMENTO

A madeira, cortada em listas e amadurecida ao ar livre, exposta a chuva e ao sol por um período entre 24 meses e cinco anos. O clima do lugar de amadurecimento e tradicionalmente um fator importante na qualidade da madeira. De fato a chuva ajuda a dissipar alguns taninos não desejados responsável pelo sabor amargo enquanto os raios UV do sol ativam algumas enzimas que depois melhoram a qualidade organoléptica da madeira. Naturalmente existem sistemas automatizados de aspiracao de agua sobre a madeira, razão pela qual atualmente se tende a amadurecer a madeira em lugares de climas com sol e ventilados ( para a prevenção de fungos).

CARVALHO FRANCÊS

A madeira das barricas de Quercus petraea são cortadas por fendas para evitar na sua superfície a parte macia, isto provoca um disperdíçio de madeira. De m3 de carvalho são produzidos cerca de 6 barricas. O sabor típico que esta madeira doa ao vinho e aquele de baunilha.

A madeira de castanho (Quercus petraea) para as barricas são classificados pelas suas qualidades físicas em relação ao vinho, sobre a base de qualidade típica da madeira de carvalho proveniente de varias zonas francesas:

-O departamento de Allier com o seu interno e prestigiado Troncais
-a região de Aquitania
-a região de Limousin
-a zona ao redor de Nevers na Borgogna
-Vosges

CARVALHO BRANCO (AMERICANO)

A madeira para os barricas de Quercus alba pode ser cortadas em todas as direções. Isto faz com que se diminua consideravelmente o disperdiçio. De m3 de carvalho branco se produz cerca de 10 barricas. O perfume típico que esta madeira doa ao vinho e aquele de baunilha.

Tradicionalmente os produtores italianos utilizam barricas de Quercus petraea também recentemente muitos iniciaram a misturar um pequeno percentual de barricas de Quercus alba para render mais frescos alguns perfumes. Alguns produtores chegaram a criar vinhos diversos provenientes da mesma idêntica base envelhecida em uma ou outra madeira. Os resultados são surpreendentes para a efetiva diversidade dos dois vinhos teoricamente iguais. Na Espanha os produtores são divididos entre aqueles que usam o carvalho americano pela semelhança com o carvalho tradicional deles proveniente da Quercus pyrenaica e tem aqueles que usam sempre o carvalho francês.

A TOSTAGEM

Para tostar se entende o rescaldamento da parte interna da barrica durante a montagem da mesma. È seguramente a fase mais critica e decisiva do processo produtivo. Tradicionalmente vem efetuado em modo manual, simplesmente passando uma chama no interno da barrica não ainda completamente montada. A respeito do tempo e da intensidade da chama normalmente se costuma classificar a tostagem em quatro maneiras:

-Ligeira (em geral tende a desenvolver os aromas secundários dos vinhos, frutados e floreais;

-Média (em geral pelo fato dos aromas secundários serem dominantes no vinho se desenvolvem perfumes mais complexos);

-Média + (em geral combina e equilibra perfumes secundários e terciários, especiarias...);

-Intensa (em geral desenvolve um dominante perfume terciários);

Claramente o resultado depende muitíssimo da abilidade e da experiência do professor “bottaio” e alem disso a madeira pode entrar em contato com o combustível (ou com os resíduos da combustão) utilizados para a tostagem.

AS BARRICAS E O VINHO

A justa combinação entre barricas e vinho, quando existente , é um tipo de equilibrio complicado entre:
-Necessidade de micro oxigenação de um vinho/safra específico
-Perfumes primários e secundários persistente

-tipo de madeira
-amadurecimento da madeira
-tostagem da madeira
-tempo de permanência do vinho nas barricas.

Dos efeitos práticos, o uso da barrica permite de "arredondar" o vinho e estabilizar-lo. Através da micro oxigenação os taninos se polimerizam produzindo uma sensação mais agradável e redonda na boca. Um outro efeito e de agregar alguns perfumes (pertencentes todos da família dos terciários) ao vinho, como de baunilha, coco, chocolate, tostado, fumo, tabaco, caramelo, café e outros segundo o tempo de permanência, do tipo de madeira e naturalmente da tostagem.

VIDA DE UMA BARRICA

As regras de uma boa e normal vinificação da três anos de vida máxima para uma barrica utilizada para o vinho. Naturalmente podem existir inumeráveis excessões. A madeira com o tempo tende a impregnar-se de sedimentos de vinho e este além de não garantir mais uma boa higiene também existe fortes riscos e contaminação bacterianas e de fungos, limitando fortemente a micro oxigenação. Sempre uma boa pratica da cantina sugere de mudar o vinho a cada três meses, ou seja de esvaziar a barrica, lavar-la profundamente e depois enche-la novamente com o mesmo vinho ou com uma outro dependendo do tempo de permanência previsto.

Uma outra regra preciosa consiste em nao deixar a barrica vazia por mais de poucas horas em modo de prevenir formação de fungos. Tudo isso deixa o vinho corretamente barricato muito mais caro que os outros produtos exclusivamente vinificados em tonéis de cimento ou de aço.

A nossa Importadora La Casa di Bacco, hoje trabalha com alguns vinhos barricados, tais como o:
Maestrale- que é uma vinho feito com 100% Uvas Barbera e passado 9 meses em barricas. E alguns Supertoscanos com o Pupà Pepu, Bruno di Rocca entre outros.

Barricas do Vinho Maestrale

Enoabracos,

Simone Ferreira

LCB

Recipientes para Vinhos- Parte I

Para produzir e envelhecer os vinhos existem vários recipientes entre eles podemos citar: as barricas, os tonéis de madeira e de aço, o carratello, que são pequenos botes utilizados hoje para a produção do maravilhoso Vinsanto Toscano e por fim as garrafas.

A nossa Importadora La Casa di Bacco, importa o Vinsanto da Fattoria I Veroni, hoje infelizmente não o temos em estoque. O fato de ser um vinho tão exclusivo a empresa produz pouquíssimas garrafas e sendo assim aqui no Brasil também chegam poucas garrafas. A partir de Outubro teremos em estoque algumas garrafas da safra 1999.


O carratello- é um recipiente para vinho ou para outro licor.Usualmente este termo e usado e se refere a um pequeno recipiente de madeira em forma de tonél mas extenso muito mais em largura respeito que em cumprimento, de capacidade variável entre 25 a 200 litros. Era usado, para transportar vinhos e licores, para conservar e expedir peixe salgados: este uso acontece particularmente nas cidades marítimas e nas embarcações dos séculos XVI_XVII. Hoje em dia é utilizado principalmente na Toscana para a produção do Vinsanto.

Carratelli para produção do Vinsanto da Fattoria I Veroni

Enoabraços,

Simone Ferreira

LCB

Enófilos

Simone e Mike em um encontro de Enófilos em Teresopolis

O enófilo é um estudioso do vinho (ou amante). Aprecia e valoriza essa bebida, ou, ainda, se dedica profissionalmente ou por prazer a estudar o maravilhoso mundo dos vinhos. É o crítico da bebida, degustador, amante.

Enófilo é diferente de enólogo, devido ao fato de que o enólogo é um graduado que cuida da produção de vinhos exclusivamente.

Hoje no Brasil existem muitos enófilos, vários grupos onde as pessoas degustam e discutem os vinhos e assim a cada encontro fazemos novos amigos, conhecemos as uvas, os vinhos, os paises, as histórias, as tradições enfim a cultura do vinho, o mundo de Bacco.

É um mundo maravilhoso e quando se entra não consegue mais sair.

Eu hoje sou uma enófila como muitos de nossos enoamigos e a cada dia aprendo e me apaixono sempre mais pelo mundo de Bacco.

Como a nossa empresa importa vinhos Toscanos e Piemonteses a minha paixão e mais intensa por essas regiões e pela Itália.

Mais Bacco não e egoísta e não escolhe Região e muito menos um País.

Aqui no Rio temos varias instituições onde oferecem cursos, degustações e tudo que esta relacionado ao vinho.

Aconselho a todos a conhecer este universo e nos encontramos em breve para festejar.

Tin tin,
Simone Ferreira
LCB