Abbinamento Cibo- Vino-Parte I

Abbinamento Cibo - Vino

Aperitivi

Poiché sono spesso costituiti da cibi molto diversi fra loro, che possono variare dai frutti di mare al formaggio, gli unici vini in grado di reggere tutta questo ventaglio di sapori sono gli spumanti pregiati, il Metodo Classico, nella versione Pas Dosèe o Nature, quindi molto secchi. In caso di spumanti Millesimati, molto maturi, essi saranno in grado di reggere quasi tutte le portate successive del pranzo ad esclusione del dolce.

Antipasti

Con i frutti di mare e il pesce crudo sono ottimi gli Spumanti Brut o i vini bianchi giovani e freschi, con crostacei, aragoste, scampi e gamberi dal sapore leggermente dolce sono ottimi i vini aromatici; con preparazioni a base di pesce saporito, verdure e carni bianche si possono abbinare vini bianchi più intensi o maturi anche fermentati in botti di legno; con terrine di volatili o fois gras vanno bene vini abboccati da vendemmie tardive o vini passiti. Con gli antipasti all’italiana a base di salumi vari, si possono accompagnare i vini rosati delle diverse regioni. Con Canapès e sandwhiches vini bianchi abboccati, leggeri e freschi; con i patè vini bianchi morbidi, fruttati ed amabili; con i prosciutti vini bianchi rotondi, freschi; con i salumi cotti vino rosso secco, sapido, tannico, caldo; con i salumi stagionati vino rosato morbido, secco, leggero d’alcol e leggermente fruttato. Con i piatti a base di uova si dovrà valutare se il loro sapore è dominante: allora si serviranno vini bianchi secchi, morbidi; mentre piatti di uova e pesce o uova e verdura richiedono vini bianchi freschi, morbidi, poco alcolici; uova con aggiunta di carni o di insaccati trovano il loro ideale accompagnamento in vini rossi, secchi, morbidi.

Primi piatti

Di solito con le minestre in brodo non si abbina alcun tipo di vino, mentre con le paste e i risotti è necessario tener conto delle salse e dei condimenti, dunque saranno vini bianchi più o meno intensi, più o meno invecchiati per pesci o formaggi, vini rossi giovani con sughi a base di carne. La regola prevede che i vini che accompagnano i primi piatti debbano essere scelti considerando la portata successiva: non sarà servito vino rosso se dopo seguirà un piatto di pesce, d’altra parte non avrebbe senso proporre un primo con un robusto e saporito sugo di carne se dopo verrà servito un piatto di pesce.

Piatti di pesce

Le varietà di pesce sono tantissime e le proposte che la cucina offre per cucinarli sono infinite, dalla semplice lessatura o cottura a vapore, ai saporiti arrosti ai fragranti fritti. E allora gli abbinamenti anche potranno variare da un bianco delicato per i pesci in bianco a un vino di maggior struttura e intensità di fronte a fritti e arrosti; alcune preparazioni come zuppe e brodetti, e alcuni pesci particolarmente grassi si accompagnano bene a vini rossi giovani, fragranti, poco tannici.

Piatti di carne

Con le carni bianche, vitello, pollame, ben si sposano vini bianchi di buona struttura e maturità o vini rossi, di buona struttura ma piuttosto giovani; per quello che viene detto il pollame nobile, anatra, piccione, faraona, ecc., si consiglia l’abbinamento con vini rossi di buon corpo e grande bouquet; con arrosti o stufati di carni rosse e cacciagione è buona regola abbinare vini rossi nobili, di grande struttura anche invecchiati a lungo.

Funghi

Nelle preparazioni a crudo, come le insalate di ovoli o porcini, andranno bene vini bianchi tranquilli o frizzanti. Se accompagnati con carne con o senza formaggio, come nella ricetta della carne cruda all’albese, vini rosati leggermente più alcolici. Se sono cucinati in zuppe o creme richiedono vini bianchi morbidi, aromatici. Se usati per condire risotti o pastasciutte vini bianchi o rosati morbidi. Se trifolati in padella vini rossi o rosati. Se fritti vini rossi.

Verdure

Se costituiscono un piatto a sé, se sono cotte, bisognerà distinguere quelle che, come carote, patate, fave, piselli, hanno tendenza al dolce e allora richiedono un vino bianco, rosato o rosso, purchè secco, e quelle che, come cicoria, spinaci, verze, hanno tendenza all’amaro, richiedono un vino bianco o rosso leggermente morbido e non troppo secco.Le verdure preparate in ricette complesse, come peperoni ripieni, melanzane alla parmigiana, sformati con o senza fonduta seguono le medesime regole di abbinamento valide per i piatti di carne o di formaggio.

Formaggi

Nell’abbinamento vino – formaggio nessuno dei due sapori deve sopraffare l’altro, imporsi in maniera tale da cancellarne le caratteristiche, tanto da farlo dimenticare. Lo scopo non è di smorzare con un sorso di vino la delicata fragranza del “companatico”, ma di esaltarla, sottolinearla, farla assaporare in tutte le sue sfaccettature di sapori. Nei ristoranti la fonduta è sovente accompagnata da un buon Nebbiolo o da un Grignolino, mentre il grande Barolo fa da cavaliere al nobile Castelmagno. Ma non disdegnamo in situazioni più semplici, come la mensa famigliare, un buon bicchiere di fresco dolcetto o di barbera matura accanto ad una fetta di robiola o toma nostrana, a seconda dei gusti.Con i formaggi freschi, caprini e ovini, si abbinano bene vini bianchi di buona maturità; per i formaggi di media stagionatura si possono proporre vini rossi di media struttura non troppo maturi, mentre quelli a pasta dura stagionati a lungo richiedono vini rossi di buon corpo e maturità. Per tutti i formaggi erborinati e per quelli piccanti si può tentare un abbinamento che può sembrare azzardato per contrasto con i vini dolci, passiti e liquorosi, serviti ad una temperatura non troppo bassa.

Dessert

Con i dolci e le torte alla frutta e generalmente con tutti i prodotti da forno è consigliabile accompagnare vini leggeri, molto fruttati, come il Moscato d’Asti: in questo caso si ha la possibilità di bagnare a sufficienza il dolce senza ingerire troppo alcool; i dolci al cucchiaio, le creme, le mousse, le torte con ricotta, frutta secca o canditi pretendono vini più impegnativi come i dolci passiti, più o meno giovani, da uve bianche o rosse. Alcuni di essi se molto intensi e lungamente invecchiati diventano veri e propri vini da meditazione e potranno accompagnare piacevolmente le conversazioni di fine pasto in sostituzione dei liquori e dei distillati.Con il gelato non si accompagna nessun tipo di vino perché il freddo del gelato rende il palato insensibile.Con la frutta fresca andranno bene vini sia bianchi, sia rossi, dal profumo abbastanza intenso, mentre la frutta secca richiede vini bianchi profumati, eccezion fatta per le castagne che pretendono un vino rosso, giovane e fragrante.

Algumas considerações de Vinho- Comida. Informações retiradas da pagina Tigulliovino.

Enoabraços,

Simone Ferreira

LCB