La Casa di Bacco: A uva

Formas e dimensões de uvas existentes na Viticultura

A uva e constituída de uma parte externa, a casca e de uma parte interna que compreende a polpa e a semente (caroço).

A casca constitue os 10-15% do cacho e é mais ou menos espessa dependendo da variedade (exemplo, e sotil na Dolcetto e grossa na Trebbiano toscano); contém o pigmento colorante e também substâncias aromáticas, elementos minerais e taninos.

A polpa é a parte mais abundante (80-85%) do cacho. E também a mais importante porque desta se tira o mosto cujo a fermentação produzirá o vinho (a contribuição da casca é de quase exclusivamente de substâncias colorantes uma pequena quantidade de tanino e substâncias aromáticas). A polpa é rica em açúcar sobretudo na parte intermediária e naquela periférica que contém também substâncias aromáticas e coloide, e pequenas quantidades de taninos, os ácidos e o sal se encontram especialmente na zona mais interna, perto do caroço.

As sementes ou caroços, contém tanino e óleo, são normalmente de 02 a 04 per uva.

O principal constituinte da uva e em todo caso, a água, presente até 70-85% e sobretudo esta na polpa.

Quando a uva começa assumir a própria coloração típica no inicio da assim chamada “invaiatura”, durante na qual acontece um gradual e constante aumento de açúcar na uva, com uma equivalente diminuição dos ácidos e taninos; este fenômeno continua ate a maduração.
Antes da completa maduração aparece na casca uma substancia “cerosa” branca, a “ pruina”, que protege as uvas de agentes externos e da umidade, e retem os micororganismos (levedura) transportadas pelo vento.

Como se pode ver no desenho, os açucares são concentrados na parte mais externa da polpa enquanto os acidos estão mais abundantemente na zona central envolta do caroço.

Tipos de cachos de uva

Os cachos maduros assumem formas caracteristicas para cada tipo de vinhedo. As formas acima são as quatro formas típicas dos cachos maduros.

Pelos formatos dos cachos se pode denominar o tipo de uva. Os cachos podem ser compactos, ou seja, com uvas muito perto das outras, como é a uva Barbera, ou menos "spargolo" ou seja com uvas distantes umas das outras, como na Freisa. A pirâmide alada como é a Nebbiolo, cilíndrica-pirâmide como a Grignolino, cônica com uvas em uma ou duas asas, como a Cortese.