O Mitico Tartufo!!!

Il Mitico Tartufo




Caros Enoamigos,Vamos conhecer hoje um pouco mais sobre o mitico tartufo. Todas as informações estão em italiano, então vamos praticar essa língua.Essa deliciosa e misteriosa preciosidade da gastronomia e muito bem quista em todo o mundo e em especial nos pratos italianos. Um dos lugares mais conhecidos do Tartufo e sem dúvida a pequena, elegante e famosa cidade de Alba que fica localizada na Região do Piemonte.Boa leitura!!!







Che cos’è il Tartufo

È il nome comune con il quale sono indicati i corpi fruttiferi (sporocarpi) di funghi che compiono il loro intero ciclo vitale sotto terra (ipogei) appartenenti al genere Tuber. Devono obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo . Sono formati da una parete esterna detta peridio, il quale pùo essere liscio o sculturato e di colore variabile dal chiaro allo scuro.
La massa interna, detta gleba, di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alla dimensione ed alle caratteristich organolettiche permettono l’identificazione delle specie di Tartufo.

Il Ciclo Biologico

I tartufi devono vivere in simbiosi con piante arboree o arbustive per produrre il prezioso sporocarpo; lo scambio di sostanze tra i due partner (il tartufo e la pianta) avviene a livello radicale in formazioni particolari dette micorrize, strutturate in modo caratteristico per ogni specie. Le micorrize sono una sorta di manicotto formato da alcuni strati di tubicini settati chiamati ife; queste con un intreccio avvolgono gli apici delle radichette terminali dell’albero e, insinuandosi tra i primi livelli di cellule radicali, formano un reticolo: è attraverso questo legame che la pianta offre al fungo diverse sostanze, ricevendo in cambio principalmente acqua e Sali minerali. Dal reticolo si dipartono quindi molte ife, che ramificandosi nel terreno si diffondono alla ricerca di sostanze nutritive. Le ife nel loro insieme prendono il nome di micelio. A tempo opportuno, ossia quando vengono a crearsi tutte le condizioni ambientali necessarie, alcune ife si intrecciano a danno origine alla formazione del corpo fruttifero, nella cui gleba si differenziano le spore. Proprio le spore, germinando, darrano origine ad un nuovo micelio che sarà in grado, unendosi con i giovani apici delle radici, di formare nuove micorrize. A differenza dei funghi epigei che sviluppano corpi fruttiferi al di sopra del terreno, i funghi ipogei non possono sfruttare le correnti d’aria per la dispersione delle spore. L’evoluzione li ha quindi dotati di un forte odore, percepibile solo al momento della maturazione delle spore, che attira insetti e mammiferi, i quali cibandosi del tartufo, provvedono alla diffusione delle spore.

La Cerca

Per “scovare” un tartufo il cercatore o “trifolao” deve avvalarsi della collaborazione di un cane dal fiuto finissimo ed addestrato al riconoscimento dell’aroma di questo fungo. Per dedicarsei all’attività di cercatore di tartufo è necessario possedere un tesserino in regola con il pagamento di una tassa annuale. Esistono inoltre calendari di raccolta riferiti alle differenti specie di Tuber e che sono variabili per ogni regione in cui si possono trovare tartufi. Nel bosco quando il cane fiuta il tartufo lo indica al cercatore il quale con un particolare zappino lo estrae con la massima delicatezza. Per permettere la formazione di nuove radichette(che saranno a loro volta micorrizate) è di fondamentale importanza che il cercatore rimetta a posto il terreno rimosso, cosi da poter ben sperare nella formazione di un nuovo corpo fruttifero.

Il tartufo Bianco- Tuber Magnatum Pico

Ha una forma globosa spesso anche appiattita e irregolare, con peridio giallo pallido o anche ocraceo, occasionalmente con chiazze rosso- brune. La gleba, percorsa da numerose venature bianche, molto ramificate, varia dal collor latte, al rosa intenso, al maroncino. La dimensioni sono variabili, possono ragiungere facilmente quelle di una grossa mela, ma alcuni esemplari hanno superato abbondantemente il chilo! Si raccoglie dalla tarda estate, durante tutto l’autunno fino all’inizio dell’inverno. La data d’inizio e fine raccolto è stabilita ogni anno dalla singola amministrazione regionale. È un fungo assolutamente spontaneo: ad oggi non esistono tecniche di coltivazione. Oltre alle regioni del Nord e del Centro Italia, si trova unicamente in Istria.

Le Piante da Tartufo Bianco

Per il Tuber magnatum il terreno deve essere preferibilmente marnoso-calcareo, di altitudine inferiore ai 700 m s.l.m, areato discretamente ma non eccessivamente permeabile, con presenza negli strati superficiali di discreta umidità anche nei mesi più secchi, discretamente dotato di calcare, povero di fosforo e di azoto, ricco di potassio, con pH da 6,8 a 8,5, scarso di sostanza organica, bagnato da piogge primaverili ed estive, possibilmente in vicinanza di corsi d’acqua su fondi valle ma privo di ristagni, con modica inclinazione. É necessaio quindi un preciso rapporto tra le condizioni d’ambiente, la composizione chimica, l’umidità del suolo e le condizioni climatiche. Questa tipologoa di terreno corrisponde a quella favorevole anche alle piante simbionti le quali sono:

Il Tartufo Bianco in Cucina

Il Tartufo è entrato quasi defilato nella cucina piemontese, grazie ai cuochi savoiardi( già abituati ad usare quello nero). Nell corso dell’ultimo secolo la fama del Tuber magnatum ha fatto il giro del mondo, conquistando le tavole che fanno tendenza nei quattro angoli del pianeta. La voluttuosa versatilità, la capacità unica di rendere grande ogni piatto contribuiscono in modo determinante a rendere assoluamente speciale questo fungo ipogeo. Bastano pochi grammi, una decina appena, per impreziosire abbondantemente una portata. Le ricette per impiegare il tartufo nascono dalla versatilità del prodotto, dalla caratteristica di dare valore ad ogni piatto senza ch questo sia stato creato apposta per il tartufo stesso.
Qualche consiglio per gustare appieno il tartufo bianco: lo si consumi crudo, lamellato con l’aaposito tagliatartufi su piatti tendenzialmente neutri, base essenziale per valorizzarne il profumo articolato, intenso e travolgente. La carne cruda battuta al coltello, l’uovo fritto, i tajarin in bianco, la fonduta sono forse i migliori esempi di come il profumo del tartufo possa stupire.

Le Principali Specie

La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata essenzialmente su caratteri morfologici come forma, dimensione, colore, ornamentazioni del peridio, aspetto della gleba, profumo e sapore. La determinazione della specie in laboratorio avviene attraverso il riconoscimento delle spore oppure con tecniche di analisi biomolecolare. Nel mondo le specie di funghi attualmente classificati come Tuber sono circa 63, in Italia ne sono presenti 25, ma solo 9 sono considerate commestibili e 6 quelle più comunemente commercializzate:
Tuber Magnatum Pico
(Tartufo Bianco d’Alba o di Acqualagna o Bianco Pregiato)
Tuber MelanosporumVitt.
(Tartufo nero di Norcia o Nero Pregiato)
Tuber Aestivum Vitt. (Scorzone)
Tuber Borchii Vitt.
(Bianchetto o Marzuolo)
Tuber Brumale Vitt. (Invernale)
Tuber Macrosporum Vitt. ( Nero Liscio)

Glossario

Apici Radicali- Parte terminale della radice di una pianta
Asco- Involucro a sacco contente le spore
Fungo Epigeo- Che sviluppa il corpo fruttifero al di sopra del terreno
Fungo Ipogeo- Che completa il suo intero ciclo vitale sotto terra
Gleba- Polpa interna carnosa e compatta
Ifa- Filamento composto da cellule fungine
Micelio- L’insieme delle ife che compongono il complesso vegetativo dei funghi
Micorriza- Complesso formato dall’unione delle ife con la radice della pianta
Peridio- Buccia esterna con funzioni prottetive verso batteri e funghi
Simbiosi- Associazione tra individui si specie diverse che vivono in stretta relazione con reciproco vantaggio
Spora- Cellula germinaleSporocarpo- Il frutto ovvero il tartufo propriamente detto

Enoabracos e ate a proxima,

Simone Ferreira

LCB