A degustação- Exame Gustativo

Caros Enoamigos,

Vamos falar um pouco sobre a arte de degustar- Parte III

O terceiro exame requerido na técnica da “degustação” é aquele “gustativo”, onde iremos analizar tanto o suporte gustativo fixo (componente gustativo puro) e o componente odorifero voláteis (componente olfativo puro), de acordo com os seguintes parâmetros:

1-Estrutura
2-Harmônia
3-Intensidade
4-Persistência
5-Qualidade
6-Estado Evolutivo


Estrutura Geral
1-Açúcar
2-Acidez
3-Adstringência (tanicidade)
4-Álcool
5-Corpo
6-Suavidez

Açúcar
Com este exame valutamos a quantidade de açúcar existente.

Seco
Se diz de um vinho ao qual não existe a presença de açúcar que podem ser presentes em quantidades inferiores a grama por 2/lt.

Abocado
Vinho com percepção tênua do “doce”. Açúcares residuais são compreendidos entre 4 e 12 g/l.

Amável
Vinho que há uma leve percepção do “doce”. Se apresenta sem ser predominante.

Doce
A percepção do doce é determinante.

Muito Doce
Presença marcada pelo doce. Prerrogativa dos vinhos passados ou passados licorosos em geral.

Acidez
Com este exame analizamos a presença e a intensidade dos ácidos presentes no vinho.
Quando maior os láticos abaixo da língua sentimos “aumentar”, estamos em presença do mais clássico reconhecimento da acidez, que, também vem acompanhada de uma sensação de frescor.

Mole
É um vinho decisivamente desarmonico pela carência de ácidos, mole, liso.

Sápido
Os acidos por serem presentes em quantidades notáveis na cavidade oral não estímula as suas características de frescor.

Bastante Fresco
A percepção sensorial dos ácidos está presente de uma maneira suficiente.

Fresco
São as característica encontradas em todos os vinhos brancos nos mais secos em particular ,nos vinhos espumantes e frisantes; sensorialmente os ácidos estimulam uma percepção de frescor comparável ao hortelã, ao limão, a grama, ao feno etc.

Acídulo
Os vinhos que apresentam desarmonia pelo excesso de ácidos.

Tanicidade
Com este exame vamos valutar a quantidade de taninos presentes no vinho, que quanto maior é presente tanto maior produz uma sensasão de “trava” salivare e adstringência da mucosa oral.

Carente
Se diz de um vinho che carente de tanino dá uma sensação de vazio na boca.

Pouco Tánico
Se diz de um vinho que apresenta um ligeira carência de tanino.

Justamente Tánico
Se diz de um vinho que a quantidade de tanino vem mantida justamente pela sua tipologia.

Tánico
Se diz de um vinho com um ligeiro domínio de tanino acima dos outros elementos da estrutura.

Alapante
Se diz de um vinho que contém excesso de tanino e que enche a boca.

Alcool
Este exame leva em consideração o componente alcoólico do vinho, que quanto maior a presença maior será a sensação de calor na boca, especialmente no momento em que o vinho é deglutido.

Fraco
Se diz de um vinho de moderado teor alcoólico e perceptível carência de álcool.

Ligeiro de Álcool
Se diz de um vinho de moderado teor alcoólico, mais equilibrado.

Calórico
Se diz de um vinho que contém equilibrada quantidade de álcool, generando uma prazerosa sensação de frescor.

Muito Calórico
Se diz de um vinho que contém generosa quantidade de álcool e que a sensação de frescor é muito evidente.

Alcoólico
Se diz de um vinho que o elevado teor alcoólico è percebido de maneira desarmônica com relação aos outros elementos da estrutura. A sensação de frescor é muito forte.

Corpo
O corpo de um vinho junto com seus componentes químicos, com particular referimento as substâncias extrativas (glicerina, sais minerais, açúcar) que provocam sensações de densidade e viscosidade na língua e em toda a mucosa oral.

Magro
Indica uma pouca presença de extratos secos, e o perfume passa desapercebido.

Ligeiro de Corpo
A presença dos componentes é modesta e apresenta pouca estrutura.

Corpo
Todos os componentes do vinho são quantativamente bem representados, conferindo boa estrutura.

Cheio
Vinho de grande estrutura e bem equilibrado, de grande intensidade e persistência gusto-olfativa.

Pesado
O vinho apresenta um excesso de subtâncias extrativas onde resulta “pesado” e exercita portanto uma cansativa gustação.


Suavidez
As substâncias responsáveis pela suavidez são o açúcar, o álcool e a glicerina e que trazem ao vinho suavidez, maciez e pastosidade. Na termonologia atual são considerados “macios”, a sensação sápida de “doce” (devido aos açúcares residuais, que se apresentam, o álcool etílico e a glicerina) e a impressão de “calor” (devido ao álcool etílico); ao contrário são consideradas “duras” as sensações sápidas de “salgado”, “ácida”, e aquela do tato de “ adstringência” (devido ao tanino).
Portanto um vinho poderá ser mais ou menos suave segundo a quantidade de substâncias que estimulam sensações de doce e outras que estimulam aquelas sensações de dura. É interessante notar que a sensação de “suavidez” é relevada de toda a mucosa da cavidade oral, enquanto a sensacao de “ doce” e relevada somente da papila fungiforme presente na ponta da língua.

Carência de Suavidez
Independentemente da cor e do corpo, o vinho pode apresentar carência de suavidez, pela imaturidade dos componentes ácido e tanino

Bastante Suave
Se os componentes ácidos, tanino e o amargo não tiverem suficientemente alcançado a maduração, cobrem as substâncias ( álcool, açúcar) .

Suave
É a percepção envolvente, aveludada, sem cedimento, encontrada seja no vinho branco como nos vinhos tintos, à temperatura justa de degustação.

Redondo
A sensação de suavidez é acentuada; o vinho dá uma impressão de doçura que envolve a cavidade oral.

Pastoso
Vinho encontra importante composição do corpo, espesso, gordo, tem uma perceptiva presença de açúcar e glicerina.


Harmonia
Este exame è baseado pelos componentes gustativos puros, com a comparação da suavidez e da acidez para os vinhos brancos, da suavidez, acidez e tanicidade para os vinhos tintos; para os componentes olfativos puros, com a harmônica consistência dos perfumes; enfim para o complexo global gusto-olfativo resultante, com o harmônico equilíbrio dos sabores e dos perfumes.

Desarmonico
Um ou mais estímulos se apresentam com superior intensidade cobrindo decisivamente os outros componentes; existe desarmonia pelo excesso de álcool. de ácidos, de tanino, com percepção amarga.

Ligeiramente Desarmonico
Um ou mais componentes, interferem na estrutura com um resultado bastante interferentes sobre os outros.

Bastante Equilibrado
Um ou mais componentes da estrutura, não estão em equilíbrio

Equilibrado
Vinho que tende ao equilíbrio

Harmônico
Se diz do vinho que todos os elementos da estrutura estão presentes com a mesma intensidade e por esta razão estão em perfeito equilíbrio. Portanto também é um vinho muito fino e elegante


Intensidade
Com este exame valutamos o máximo valor encontrado das sensações percebidas gusto-olfativa (sabor-perfume) com o vinho na boca, e portanto mantido depois da deglutação.
De qualquer maneira tal dato quantitativo resulta sempre com medidas a extensão da “Faixa Diferencial”( diferença entre o “ limite de percepção “ e o limite de suportação”), que pode variar de caso a caso.

Muito Intenso
É um referimento a quantidade que os componentes assumem a começar daquele perfume percebido pela via retronasal.

Intenso- Bastante Intenso
Tais valores gustativos de norma são registrados nos vinhos de qualidade.

Ligeiro
Os estímulos são carentes ou simplesmente aceitáveis reentram na tipologia do vinho expressa na disciplina de produção.

Tênue
O vinho apresenta uma carência geral de estímulos; as percepções são passadas despercebidas ao gosto e com maior evidência ao olfato pela via retronasal.


Persistência
Com este exame valutamos a duração temporal (segundos) da intensidade (máximo valor alcançado pela sensação gusto-olfativa com o vinho em boca e mantido após a deglutação).

Muito Persistente
O vinho tem uma persistência gustativa, superiores a 15 segundos, indica grande qualidade.

Persistente
O vinho tem um boa persistência gustativa que é compreendida entre 10 a 15 segundos.

Bastante Persistente
O vinho tem um persistência gustativa de 8 a 10 segundos( mínimo requerido para um vinho de qualidade).

Pouco Persistente
O vinho tem um persistência gustativa entre 5 e 8 segundos.

Curto
O vinho tem uma persistência gustativa inferior a 5 segundos.


Qualidade
É a capacidade do vinho de satisfazer um degustador qualificado. Parece portanto que è o conceito “aquilo que gostamos” seja ligado ao conceito da qualidade; na verdade a relação de afinidade resulta muito mas complexa quanto ao juízo definitivo, sobre a qualidade pode ser formulada somente em referimento a um “teste” memorizado através de um qualificada experiência degustativa.

Molto Fino
Reservado aos grandes vinhos, dadas as suas propriedades completas e harmônicas, que conseguem nos dar emoção.

Fino
Rerservado a todos aqueles vinhos que oferecem sensações particularmente positivas e entre eles harmonicamente equilibradas.

Bastante Fino
Reservado a todos aqueles vinhos de qualidade fina que apresentam , sensações positivas e equilibradas mais de menor valor.

Comum
Reservado a todos aqueles vinhos que por não haverem defeitos, não possuem dotes de relevo.

Grosseiro
Reservado a todos aqueles vinhos que por não haverem defeitos, estimulam sensações marcadas com desiquilibrio mais ou menos evidentes.


Estado Evolutivo
Com este exame se valuta a evolução do vinho no momento da degustação em relação ao alcance das melhores características organolépticas.

Jovem
Se diz de um vinho que apresenta ainda desarmonia e portanto não é ainda pronto.

Pronto
Se diz de um vinho ainda em fase evolutiva, e que está portanto alcançando a maduração. Mais que todavia è já pronto para o consumo.

Maduro
Se diz de um vinho que independentemente da idade, alcancou o equilíbrio entre os vários componentes mais que pode de qualquer forma ainda refinar.

Ligeiramento Velho
Se diz de um vinho que começa apresentar perfume muito evoluído, às vezes etéreos.
Podem advertir os primeiros cedimentos organolépticos tratando-se dos últimos estágios de maduração.

Decrépito
Se diz de um vinho que se apresenta organolepticamente apagado e morto pelo excessivo envelhecimento dos elementos de sua estrutura.

Enoabracos e ate a proxima.
Simone Ferreira
LCB